Hạt đậu tằm là gì? Đậu tằm có phải đậu xanh không?

Như đã biết, cá chép giòn, cá trắm giòn trở thành đặc sản trong giới sành ăn hiện nay. Với đặc trưng thịt cá chắc, giai giòn mà hiếm loại cá nào có được đã tạo nên sự độc đáo cũng như giá trị của loại cá này.

Theo tìm hiểu cho thấy, cá chép giòn là cá nước ngọt, được lai giống giữa cá chép ta với cá giòn Nga. Thịt loại cá chép này ngon và săn thịt, ít mỡ. 

Nói về loại cá này, TS Kim Văn Vạn - Khoa chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản Học viện Nông nghiệp VN - cho biết nuôi bằng đậu tằm để tạo ra sản phẩm cá giòn hình thành từ năm 1998 rồi nhanh chóng lan rộng ở Trung Quốc. Tại miền Bắc, nuôi cá chép giòn, cá trắm giòn bắt đầu xuất hiện từ năm 2006.

Cá chép giòn (Hình minh họa).

Tại một luận văn thạc sĩ của tác giả Kiều Minh Khuê, Học viện Nông nghiệp Việt Nam thực hiện về đề tài nuôi cá bằng đậu tằm tạo ra sản phẩm cá giòn do TS Nguyễn Văn Tiến hướng dẫn và một số GS, TS khác hỗ trợ, góp ý về kỹ thuật, trong đó có TS Vạn.

Theo TS Vạn, trong đậu tằm protein thô chiếm hơn 31%, lipid thô chỉ 0,15%... là yếu tố quyết định dẫn tới thay đổi chất lượng thịt của cá, tăng độ dai cơ thịt nên thịt cá chắc giòn. “Thành phần thức ăn, đặc biệt thành phần protein trong đậu tằm có fibrinozen làm thịt cá dai giòn. Cá giòn đảm bảo sạch, an toàn vệ sinh thực phẩm. Không chỉ cá chép, cá trắm, mà một số loài cá khác nếu nuôi bằng đậu tằm cũng cho sản phẩm cá giòn tương tự. Học viện Nông nghiệp VN vừa chuyển giao quy trình, kỹ thuật nuôi bằng đậu tằm để tạo sản phẩm cá giòn và con giống để phát triển mô hình này ở ĐBSCL” - TS Vạn cho hay.

Trong khi đó, theo PGS.TS Nguyễn Thanh Phương - trưởng khoa thủy sản ĐH Cần Thơ, khi cho ăn đậu tằm liên tục, thành phần thức ăn có thể làm thay đổi cấu trúc, thành phần protein trong thịt khiến thịt cá chắc giòn. Tuy nhiên vấn đề này cần tiếp tục nghiên cứu thêm.

Vậy đậu tằm là loại đậu gì, đậu tằm có phải đậu xanh không?

Đậu tằm, còn gọi là đậu fava, đậu faba hoặc đậu răng ngựa, thuộc loại họ đậu Fabaceae và có tên khoa học là Vicia faba. Đậu tằm thuộc họ đậu, thân thảo, có lịch sử trồng trọt lâu đời. Từ xa xưa, cách đây 5.000 năm, con người đã bắt đầu trồng đậu tằm. Cho đến 4.000 năm trước, đậu tằm đã được trồng phổ biến ở Địa trung hải, sau đó hướng lên bắc trồng ở châu Âu, hướng xuống nam trồng ở vùng sông Nil, đến đời Hán, đậu tằm theo đường tơ lụa đi vào Trung Quốc, rồi từ đó lan sang Nhật, Triều Tiên và nhiều nước châu Á.   

Hạt đậu tằm có hàm lượng protein 30%, gồm đủ 8 loại axit amin thiết yếu cho người. Hàm lượng tinh bột 49%, chất béo 0,8%. Vì vậy, đậu tằm là cây giàu chất đạm, giàu tinh bột và ít chất béo. Hạt đậu tằm có thể dùng làm lương thực cho người, thức ăn giàu đạm cho chăn nuôi, chế biến miến sợi, làm nước chấm…

Hạt đậu tằm chín xanh sử dụng làm rau ăn rất ngon. Khi hạt đã chín xanh, hàm lượng nước trên 70%, 13% protein, 0,7% chất béo, 11,7% hợp chất hydratcacbon, 37,2% chất xơ thô, 1,2% tro và các chất khoáng Ca, P, Fe, caroten, vitamin B1, B2, PP, C, có triển vọng trở thành một loại rau bổ dưỡng có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới. Hoa cây đậu tằm có nhiều mật để nuôi ong. Hoa, quả đậu tằm còn có thể làm thuốc.

Hình minh họa.

Đậu tằm là sản phẩm giàu đạm, ít chất béo, nhưng trong đậu tằm có chất kháng dinh dưỡng và một số chất có hại khác cản trở khả năng hấp thu của cơ thể người và vật nuôi, phải có biện pháp khử và làm giảm thành phần kháng dinh dưỡng, tăng hàm lượng phosphoamino, nhằm nâng cao hiệu suất hấp thu, sử dụng dinh dưỡng.

Đậu tằm và đậu xanh là hai loại đậu riêng biệt. Đậu xanh hay đỗ xanh theo phương ngữ miền Bắc (tiếng Pháp: haricot mungo, tiếng Anh: mung bean) là cây đậu có danh pháp hai phần Vigna radiata có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm)

Tác dụng của đậu tằm đối với sức khỏe

Các thành phần dinh dưỡng trong đậu tằm rất có lợi đối với sức khỏe, ngoài cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu, loại đậu này còn có tác dụng phòng ngừa một số bệnh như:

Ngăn ngừa bệnh Parkinson: Trong đậu tằm chứa Levodopa (L-dopa), khi vào cơ thể sẽ được  chuyển đổi thành chất dẫn truyền thần kinh dopamine, có tác dụng trong việc điều trị bệnh Parkinson.

Ngăn ngừa dị tật bẩm sinh: Đậu tằm là một nguồn cung cấp vitamin B9 hữu hiệu. Trong khi Vitamin B9 cùng với vitamin B12 là một trong những thành phần thiết yếu của quá trình tổng hợp DNA và phân chia tế bào. Do đó, mẹ bầu nên sử dụng đậu tằm trong thai kỳ để ngăn ngừa dị tật bẩm sinh.

Điều trị cao huyết áp: Đậu tằm cung cấp cho cơ thể chúng ta một lượng lớn magie và kali, yếu tố quan trọng giúp làm giãn mạch máu và kiểm soát huyết áp.

Kiểm soát cholesterol: Hầu hết chất xơ trong đậu tằm có thể hòa tan và có thể liên kết, loại bỏ cholesterol khỏi cơ thể. Mặc dù không làm giảm đáng kể nồng độ cholesterol toàn phần, nó vẫn có thể làm giảm nồng độ LDL cholesterol xấu.

Phòng chống loãng xương: Đậu tằm rất giàu mangan và đồng - hai chất dinh dưỡng có thể ngăn ngừa loãng xương. 

Lưu ý khi sử dụng đậu tằm

Trước đó, tại Trung Quốc đã từng ghi nhận một số cháu bé suýt mất mạng vì bệnh thiếu máu tán huyết cấp tính do ăn đậu tằm. 

Sau khi ăn đậu tằm biểu hiện phổ biến nhất là gây thiếu máu tán huyết, còn gọi là “bệnh đậu tằm”, đặc biệt là trẻ em rất dễ mắc bệnh này. Nguyên lý của bệnh đậu tằm là trong cơ thể thiếu một loại enzyme – (G6PD). Theo nghiên cứu chỉ ra rằng, G6PD giúp cung cấp một số lượng lớn các chất chống oxi hóa bảo vệ tế bào hồng cầu. Đậu tằm là tác nhân oxi hóa mạnh. Khi ăn đậu tằm, chất oxi hóa trong đậu phá vỡ tế bào hồng cầu ở người thiếu men G6PD gây tan huyết hay còn được gọi là “favism”. Thiếu máu tan huyết có thể xảy ra khi ăn phải đậu tươi, đậu khô hoặc hít phải phấn hoa của cây đậu dâu tằm.

Căn bệnh này xảy ra chủ yếu ở độ tuổi 3-5 tuổi, càng lớn tỷ lệ mắc càng ít, vì vậy trong gia đình có trẻ mắc bệnh đậu tằm, cha mẹ cũng không nên quá lo lắng.

Thùy Dương (tổng hợp)