Nên chần xương bằng nước sôi hay nước lạnh?

Trước hết, cần hiểu rằng xương động vật khi mới mua về thường còn máu thừa, tạp chất và mùi tanh tự nhiên. Nếu không xử lý kỹ, nước dùng khi ninh lên dễ bị đục, nổi nhiều cặn và có mùi khó chịu. Vì vậy, chần xương được thực hiện nhằm loại bỏ phần lớn máu và chất bẩn, giúp xương sạch hơn, tạo nền tảng cho nồi nước dùng trong và thanh.

Cách chần bằng nước sôi là phương pháp quen thuộc nhất. Khi xương được thả vào nước đang sôi, các protein và tạp chất lập tức đông lại, nổi lên bề mặt và dễ dàng loại bỏ. Nhiệt độ cao cũng giúp khử mùi nhanh và làm se bề mặt xương, giữ được kết cấu trong quá trình nấu. Tuy vậy, việc đổ bỏ nước chần đồng nghĩa một phần vị ngọt tự nhiên của xương cũng mất đi. Đây là lý do những người chú trọng giữ trọn hương vị thường không sử dụng phương pháp này nếu muốn tận dụng phần nước chần.

Trong khi đó, chần xương bằng nước lạnh, tức cho xương vào nồi nước nguội rồi đun từ từ, lại thường được áp dụng trong ẩm thực phương Tây hoặc bởi các đầu bếp cầu kỳ. Cách gia nhiệt chậm giúp dưỡng chất thấm dần ra ngoài, giữ lại nhiều vị ngọt hơn nếu có ý định dùng chính phần nước này làm nền nước dùng. Tuy nhiên, điều này đòi hỏi nhiều thời gian và tay nghề xử lý nước để không bị vẩn đục. Nếu đun quá lâu trước khi vào giai đoạn ninh chính, xương cũng có thể bị mềm và bung, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

Việc lựa chọn phương pháp nào phụ thuộc vào mục đích của món ăn. Nếu cần nước dùng trong, sạch, không mùi, như khi nấu phở hay bún bò, chần xương bằng nước sôi là lựa chọn an toàn và nhanh gọn. Ngược lại, nếu muốn tận dụng toàn bộ vị ngọt, giữ hàm lượng dưỡng chất tối đa và theo đuổi phong cách nấu cầu kỳ, đun xương từ nước lạnh sẽ phù hợp hơn.

Nhiều đầu bếp chuyên nghiệp hiện chọn giải pháp kết hợp để tối ưu cả hương vị và độ sạch: ngâm xương trong nước lạnh để loại máu thừa, sau đó chần nhanh bằng nước sôi nhằm khử mùi, rồi mới đem ninh với nước sạch. Ngoài ra, việc nướng sơ hành và gừng, hoặc thêm chút muối hay rượu trắng trong lúc sơ chế cũng giúp nước dùng trong và thơm hơn.

Không có một quy tắc cố định nào áp dụng cho mọi món ăn. Điều quan trọng là người nấu hiểu mình muốn đạt điều gì ở nồi nước dùng để chọn phương pháp phù hợp. Dù dùng nước sôi hay nước lạnh, sự cẩn thận và kỹ lưỡng trong từng bước chuẩn bị vẫn là yếu tố tạo nên nồi nước dùng ngon, trong và đậm đà.

Top những loại gia vị dùng để nấu ăn tốt cho sức khỏe

Cách dùng mỡ lợn nấu ăn để không gây hại cho sức khỏe

Gãy xương sườn có cần bó bột không?