Những lưu ý khi chế biến và sử dụng nấm

Thành phần dinh dưỡng trong nấm

Nấm có nhiều loại song các loại nấm chúng ta có thể sử dụng trong chế biến thực phẩm gọi chung là nấm ăn. chỉ về các loại nấm có thể ăn được, dùng làm thực phẩm, nguyên liêu cho nấu ăn.

Nấm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có độ đạm cao và ít chất béo, chứa nhiều vitamin nhóm B và C. Dù nấm không phải là nguốn vitamin D đáng kể, nhưng hàm lượng vitamin D có thể tăng lên khi được phơi với ánh sáng dù điều này làm thẫm lớp vỏ của chúng.Theo phân tích của các nhà khoa học, trong 112 loại nấm ăn có hàm lượng trung bình: protein 25%, lipid8%, gluxit 60%, chất tro 8%. Đặc biệt là nấm mỡ có hàm lượng protein rất cao tới 44%. Nấm có hơn 18 loại axit amin (hơn 8 loại cơ thể không thể tự tổng hợp, cao hơn thịt, trứng, sữa).

Mặc dù nấm chứa ít chất béo, nhưng chứa nhiều khoáng chất như: kali, phốt pho, mangan, sắt và canxi hàm lượng vitamin cao, đồng thời trong nấm còn chứa một lượng vitamin Bcomlex 5,82mg/100g nấm tươi, vitamin A được mệnh danh là vitamin thanh xuân (0,8mg/100g nấm tươi).

Lượng chất xơ trong nấm cũng khá cao. Theo các nhà nghiên cứu, cứ trong 100g nấm ăn chứa nhiều chất xơ (2,5g) hơn 100g cần tây (1,8g) hoặc một lát bánh mì (2,0g).

Hình minh họa.

Ngoài ra, trong nấm có chứa hai chất chống oxy hóa, Selenium và Ergothioneine.Chất chống oxy hóa có tác dụng loại bỏ các gốc tự do và được cho là giúp cơ thể chống lại các bệnh mãn tính. Các nhà nghiên cứu ở Mỹ đã phát hiện ra rằng nấm trắng có hàm lượng Ergothioneine cao gấp 12 lần so với lúa mỳ và gấp 4 lần so với gan gà: trước đây là những thực phẩm được đánh giá hàng đầu cho chất chống oxy hóa này.

Ăn nấm có tác dụng gì?

Theo các nhà khoa học, hiện có trên 7000 loại nấm sinh trưởng trong tự nhiên nhưng chỉ có hơn 100 loại nấm có thể sử dụng chế biến thực phẩm và dược phẩm.

Tùy từng loại nấm mà tác dụng của chúng sẽ riêng biệt với sức khỏe con người nhưng nói chung, chúng có các tác dụng phải kể đến như:

• Ngừa ung thư
• Tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, hỗ trợ chống sự tấn công của gốc tự do.
• Điều tiết chuyển hóa năng lượng
• Chống lão hóa từ trong ra ngoài
• Điều hòa và hạ huyết áp
• Rối loạn lipid trong máu
• Giảm cholesterol trong máu
• Giảm tiểu đường
• Phòng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu
• Hỗ trợ tiêu hóa.
• Bổ sung sắt cho người thiếu máu (nấm cũng rất nhiều vitamin B tốt cho máu)
• Lưu thông khí huyết
• Đào thải độc tố ra ngoài
• Nâng cao năng lực tạo máu của tủy xương
• Kích thích cơ thể sản sinh hoạt chất interferon

Lưu ý khi chế biến và bảo quản nấm

Mặc dù là thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng chúng ta cần chú ý cách chế biến nấm để không sinh ra độc tố.

Không được ăn nấm sống: Chúng ta phải nấu chín nấm ở nhiệt độ cao, chín 100% để tránh các vi khuẩn tồn tại trong nấm.

Hình minh họa.

Không rửa quá kỹ nấm trước khi chế biến: Nấm lúc nào cũng mọc trong môi trường sạch sẽ, nếu như bạn có thói quen rửa nấm quá kỹ sẽ làm cho nấm bị mất đi một lượng dưỡng chất nhất định.

Không sử dụng nồi nhôm để chế biến nấm: Hoạt chất của nấm tác dụng với nồi nhôm sẽ khiến nấm bị ngả màu thâm đen, khiến mất thẩm mỹ và mùi vị thơm ngon vốn có của chúng.

Ngoài ra, nấm mang tính bổ âm nên khi dùng kèm không nên uống đồ lạnh như trà đá, café đá, hay các thức uống mang tính mát, hạ nhiệt... sẽ làm bạn bị đau bụng.

Không nên đổ nước ngâm nấm khô: Khi chế biến nấm khô, ta thường phải ngâm nấm đẻ chúng nở ra và tất nhiền chúng ta nghĩ rằng nước ngâm nấm khá bẩn và sẽ đổ đi. Tuy nhiên các chất dinh dưỡng của nấm đã thôi ra trong chính nước đó, phần cái nấm chỉ là “xác” của nó mà thôi. Do đó, không nên bỏ nước ngâm nấm khô đi mà nên để lắng lại, chắt cặn đi và cho nước ngâm nấm vào nồi canh, hầm mùi vị sẽ ngon và thơm hơn.

Nên chọn nấm rõ nguồn gốc để tránh ăn phải nấm độc. Vì độc tố trong một số loại nấm nhẹ có thể gây ra ngộ độc, nặng có thể cướp đi tính mạng của con người. 

Nấm độc thường có màu sắc khá sặc sỡ, nhiều màu, nổi bật. Nấm thường có đốm màu đen, đỏ, trắng… nổi lên (chủ yếu ở mũ nấm). Mũ nấm có vằn, có hạt, vảy, màu tạp, có rãnh, vết nứt, có vòng quanh thân…Thông thường các loại nấm độc khi ngắt sẽ có nhựa chảy ra.

Không chế biến nấm với quá nhiều dầu ăn: nấm hút chất lỏng rất tốt, khi quá nhiều dầu ăn trong nấm khiến người ăn dễ bị đầy bụng, khó tiêu.

Dương Nhung (tổng hợp)