Thịt mát là gì và thịt mát khác với thịt đông lạnh thế nào?

Theo đánh giá của chuyên gia về thị trường, xu hướng sử dụng thịt mát trong người tiêu dùng Việt Nam hiện đang tăng mạnh bởi loại thịt này đảm bảo các yếu tố về an toàn, dinh dưỡng thực phẩm. Bên cạnh đó, thịt mát còn đảm bảo chất lượng cảm quan, có thời hạn bảo quản dài, giúp cho sản phẩm thịt mát khi đến tay người tiêu dùng sẽ có chất lượng cao và ổn định nhất.

Tuy nhiên, do chưa có những kiến thức cơ bản về nguồn gốc cũng như quy trình tạo ra sản phẩm thịt mát, một bộ phận người dùng hiện vẫn đang lầm tưởng sản phẩm thịt mát chính là thịt đông lạnh.

Về vấn đề trên, theo PGS.TS. Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Bách khoa Hà Nội), hiện có 2 cách bảo quản thịt lợn là bảo quản lạnh đông và bảo quản mát. Tâm thịt mát có nhiệt độ sâu nhất là 4 độ và không kết tinh. Còn thịt đông khi rã đông đúng cách, nhiệt độ lạnh nhất là 1 độ C.

Thịt đông lạnh nếu được làm rã, tan giá đúng cách, tức là đưa vào phòng thổi không khí, nhiệt độ không quá chênh lệch làm rã đông từ từ thì chất lượng thịt rã đông và thịt mát không khác nhau nhiều. Ở nước ngoài, thịt đông sau khi được làm tan giá thì đóng hộp bán trong vòng không quá 24 giờ. Theo nguyên tắc thịt đã rã đông không được phép cấp đông lại lần thứ 2.

“Về cách phân biệt thịt mát và thịt đông lạnh, nếu tan giá đúng kỹ thuật khó phân biệt. Tuy nhiên, về cảm quan, người tiêu dùng có thể nhận thấy màu sắc thịt sau rã đông không tươi hồng bằng thịt mát và bề mặt thịt rã đông ướt hơn thịt mát”, PGS.TS. Phan Thanh Tâm nói.

Đánh giá về sản phẩm thịt mát, TS. Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm Kiểm chứng và Tư vấn chất lượng Nông lâm thủy sản (thuộc Nafiqad) cho rằng: “Sử dụng thịt mát sẽ đảm bảo các yếu tố: Thứ nhất là an toàn thực phẩm; thứ hai là đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm; thứ ba là chất lượng cảm quan; và đặc biệt là có thời hạn bảo quản dài, giúp cho sản phẩm thịt mát khi đến tay người tiêu dùng sẽ có chất lượng cao và ổn định nhất”.

Hiện nay, Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt ấm (warm meat) ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật, enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh. Số liệu giám sát trên diện rộng những năm gần đây cho thấy, mặc dù tỷ lệ mẫu vi phạm có giảm, nhưng tỷ lệ mẫu vi phạm về các chỉ tiêu vi sinh như nhiễm E.Coli vượt mức cho phép, nhiễm Salmonella (khuẩn gây bệnh thương hàn) còn ở mức tương đối cao. Nguyên nhân ô nhiễm vi sinh cao là do khâu giết mổ, bảo quản, bày bán chưa được áp dụng chuỗi lạnh.

Thịt mát đang là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ). Trong tương lai thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chính nhờ áp dụng nguyên tắc “nhanh, lạnh, sạch” trong cả chuỗi - từ việc giết mổ lợn nhanh nhất có thể, rồi đưa vào làm lạnh ngay và tất cả các bề mặt tiếp xúc từ con người, dao thớt, cho đến mặt bàn… đều phải làm vệ sinh sạch sẽ để tránh ô nhiễm vi sinh - nên chất lượng thịt mát vẫn giữ nguyên chất lượng tươi ngon từ 7 - 15 ngày.

Liên quan tới việc đảm bảo chất lượng thịt mát lưu thông trên thị trường, vào ngày 16/10/2018, Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ đã chính thức ký Quyết định ban hành Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) 12429:2018 về Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn. Đây là một công cụ kỹ thuật và pháp luật quan trọng trong việc hình thành sản phẩm mới, đó là “thịt lợn mát” nhằm cung cấp cho thị trường, người tiêu dùng thêm một sản phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm. Thịt mát theo TCVN 12429:2018 được quy định nghiêm ngặt về về điều kiện nguyên liệu vật nuôi, tiêu chuẩn giết mổ và bảo quản. 

PGS.TS. Phan Thanh Tâm chia sẻ thêm, theo tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát vừa được công bố thì thân thịt lợn ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ.

Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát và thịt lợn mát phải được vận chuyển, bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4 độ C. Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 độ C. Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì dưới 12 độ C.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt, trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.

Với quy trình giết mổ như vậy, thời gian sử dụng thịt mát lên đến 12 ngày. Thực tế cái này có khác so với một số nước, ví dụ như ở Mỹ, Châu Âu sử dụng lên đến 14 ngày, điều này phụ thuộc vào trang thiết bị.

Thịt mát - Tiêu chuẩn mới về dinh dưỡng và ATTP. Theo các nhà khoa học, thịt tươi sau khi giết mổ được cấp đông hoặc làm lạnh ngay mới là loại thịt giàu dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh ATTP nhất.