Các phương pháp bảo quản thực phẩm (P2)

Áp dụng sức thẩm thấu để bảo quản

Ướp muối

Tác dụng của muối ăn trong ướp muối bảo quản thực phẩm là phối hợp của bốn yếu tố. Muối ăn có tính sát khuẩn, nhưng nhẹ, không tiêu diệt được tất cả các vi sinh vật. Ở nồng độ 3,5 đến 4,4% muối không đủ để làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Nhưng một số vi khuẩn ưa muối vẫn có thể sinh sống trong môi trường muối có nồng độ cao, và một số vi khuẩn gây thối rữa cũng có thể sống với nồng độ muối 12%. Đối với vi khuẩn gây bệnh thì nồng độ muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngưng sự phát triển. Nồng độ muối 6% kìm hãm phản ứng của men và ngăn cản sự phát triển của nha bào, làm giảm sức chống đỡ của chúng đối với nhiệt độ.

(Ảnh minh họa)

Muối không có tác dụng phá hủy độc tố vi khuẩn, thí dụ cá có độc tố Clostridium botulinum, tuy ngâm muối lâu, độc tố vẫn còn và vẫn có thể gây ngộ độc. Sức đề kháng của ấu trùng tương đối kém, thế mà ấu trùng của giun xoắn, giun đũa trong nồng độ 20-25% muối, phải 2-6 tuần lễ mới chết được.

- Muối khô: là dùng muối trộn với 0,5- 1% nitrat, sát xung quanh miếng thịt, xếp thịt vào thùng và cứ một lớp thịt lại rắc một lớp muối, ở trên cùng cài để lèn chặt. Tuỳ theo muối nhạt, vừa hoặc mặn mà dùng tỷ lệ muối 6%, 11% hoặc 15%. Trong thời gian bảo quản nước trong thịt chảy dần ra.

- Muối ướt: Thịt cắt thành miếng xếp vào thùng, trên cùng cài để lên chặt, và đổ dung dịch nước muối từ 16% đến 22% có pha thêm 0,5 đến 1% nitrat cho đến khi ngập thịt. Khoảng 15 đến 20 ngày thì thịt ngâm muối, có thể bảo quản được.

- Kết hợp muối khô và muối ướt: Trước hết xát muối khô vào thịt, xếp vào thùng, để từ 5 đến 7 ngày, rồi đổ dung dịch nước muối lên trên.

Muốn thịt ngấm muối nhanh hơn nữa, người ta có thể tiêm nước muối pha như trên vào thịt bằng áp suất, hoặc bằng kim tiêm (loại kim dài 20cm, đường kính 2-3 mm, dọc theo chiều dài có nhiều lỗ thông ra bốn phía), khi tiêm chú ý đưa kim tiêm vào thẳng sâu phía trong và ra tất cả bốn phía chung quanh, nhưng tốt hơn hết là tiêm thẳng nước muối vào các động mạch.

Trong thời gian bảo quản, nồng độ muối trong dung dịch muối giảm đi, do muối thẩm thấu vào thịt, hàm lượng protein tăng lên do protein của thịt thôi ra, vi sinh vật có điều kiện để phát triển tăng dần lên. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp (0 đến + 40°C), thịt muối có thể giữ 4 -5 tháng, với điều kiện khi muối thịt phải theo đúng quy trình thao tác và đảm bảo vệ sinh. Nếu bảo quản ở nhiệt độ 18-20°C thì chỉ giữ được khoảng 2-3 tháng.

Ngâm nước đường

Sức thẩm thấu của nước đường kém hơn muối nhiều. Dung dịch 1% saccaroza có thể cho 0,7 áp suất thẩm thấu. Dung dịch 1% glucoza có thể sinh ra 1,2 áp suất thẩm thấu. Nồng độ nước đường phải từ 60 đến 65% trở lên mới có thể đủ khả năng đạt tới mức ức chế sự phát triển của vi sinh vật, nhưng không ổn định, do đó bảo quản băng nước đường phải kết hợp với đóng gói kín, như đóng hộp, đóng chai.

Cũng giống như bảo quản bằng muối, trong quá trình bảo quản, nông độ đường trong nước đường giảm đi và các chất dinh dưỡng hòa tan của thực phẩm thôi ra nước đường tăng lên, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và phá huỷ thực phẩm.

Bảo quản ở pH thấp

PH thích hợp cho từng loại vi sinh vật không giống nhau: vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh đều phát triển tốt ở môi trường trung tính, nấm men có thể chịu đựng được pH axit (4,0 - 4,5), phạm vi pH thích hợp cho nấm mốc rất rộng (2 - 4,5). Nhìn chung vi sinh vật làm hư hỏng và gây độc hại cho người tiêu dùng, thường không thể sinh trưởng được ở pH 4,5, cho nên điều chỉnh pH cũng là một phương pháp bảo quản thực phẩm có hiệu quả.

Ngâm dấm

Bảo quản thực phẩm bằng ngâm dấm không thể giữ được lâu. Nếu muốn giữ lâu phải kết hợp với đóng gói kín, như đóng hộp, bao gói kín và bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Lên men chua

Lên men chua là phương pháp bảo quản thực phẩm cổ điển nhất và đơn giản nhất, mà lại có hiệu quả tốt.

Bảo quản bằng hóa chất

Các chất hóa học dùng trong bảo quản thực phẩm thường được gọi là chất bảo quản. Các chất bảo quản phổ biến là:

- Axit axetic CH3COOH, nồng độ dưới 6% là dấm ăn, dùng dầm dấm sản phẩm hoặc ăn trực tiếp.

- Axit citric C6H8O7 sử dụng giống như axit axetic. Đây cũng là một chất chống oxy hoá sản phẩm.

- Axit ascorbic (vitamin C) dùng nhiều làm thuốc, là chất chống oxy hóa.

- Axit benzoic C6H5COOH và muối benzoat natri, có tác dụng ức chế với nấm men và vi khuẩn nhiều hơn với nấm mốc. Tác dụng tăng ở môi trường axit. Liều lượng dùng bảo quản thực phẩm từ 0,1 đến 0,12% natri benzoat để bảo quản nước quả, nước chấm. Hai chất này không có khả năng khử oxy và dùng với liều lượng cao hơn sẽ có mùi vị hơi lạ trong sản phẩm, có thể gây hại thận cho người tiêu dùng.

- Axit sorbic CH3 - CH = CH - CH = CH - COOH và các sorbate kali, natri được dùng để bảo quản thực phẩm, có tác dụng ức chế nấm mốc và nấm men mạnh hơn so với vi khuẩn. Hoạt tính diệt mốc mạnh ở môi trường axit, pH tối thích là 4,5. Liều dùng là 0,05 - 0,06% cho vào nước quả đạt hiệu quả cao. Nước táo có 0,05% axit sorbic và đun 5 phút ở nhiệt độ 50°C có thể để nửa năm ở nhiệt độ thường không hỏng. Có thể dùng dung dịch 7% axit này phun lên mặt thực phẩm rồi đậy kín hoặc bao kín, cũng có thể dùng giấy tẩm dung dịch để bao gói hàng. Dùng bảo quản nước chấm nước mắm, chống nấm mốc cho bánh mì và pho mát.

- Radiants Anhydrit sunfurơ (SO2): Dạng khí dùng xông phòng bảo quản các đồ chứa đựng. Natri sunfit (Na2SO3) dùng làm chất sát khuẩn, chống oxy hóa cho các dịch ép quả nhưng không dùng để bảo quản thịt.

- Natri nitrat (NaNO3) sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản thịt, các sản phẩm từ thịt, cá và một số loại pho mát. Thường kết hợp với nitrit để làm cho thịt có màu hồng.

Sử dụng hai loại chất này cần phải thận trọng, với liều lượng quá quy định gây ngộ độc và nhiễm độc tích tụ có thể là tác nhân gây ung thư.

Các chất kháng sinh cũng dùng trong bảo quản làm chất sát khuẩn. Dùng nhiều nhất là biomixin, teramixin có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản. 

Nguyễn Trang