Công tác quản lý trong bếp ăn của bệnh viện

1. Quản lý về thực phẩm

Căn cứ vào số lượng suất ăn và thực đơn từng ngày, Bếp trưởng tính toán số lượng thực phẩm cần thiết cho ngày hôm đó để bộ phận vật tư chuẩn bị đầy đủ số thực phẩm đó.

- Đối với rau, củ, quả: Nhập từ các cơ sở sản xuất rau sạch.

- Đối với thực phẩm (thịt các loại, tôm, cá,...): Nhập từ các cơ sở có chứng nhận của dịch tễ về vệ sinh và an toàn thực phẩm, có dấu đóng kiểm dịch hàng ngày.

- Đối với gia vị phụ trợ: Nhập từ các hãng sản xuất và từ các đại lý tin cậy có chứng chỉ về chất lượng (Hàng hoá có thương hiệu và xuất xứ rõ ràng).

(Ảnh minh họa)

Khi nhập hàng đều có sự kiểm định của cán bộ Quản lý, Bếp trưởng và thủ kho. Thực phẩm được kiểm định về chất lượng, số lượng, kiểm chứng nguồn gốc để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

2. Quản lý về con người

* Phân rõ chức năng, nhiệm vụ cho từng vị trí công việc cụ thể;

* Phối hợp giữa các vị trí Quản lý, Bếp trưởng, Bếp chính, Bếp viên, Thủ kho;

* Hướng dẫn, đào tạo nhân viên thực hành Nội quy nhà bếp, nhà ăn; Nội quy, Quy định của đơn vị phục vụ. Hướng dẫn, phổ biến các quy định về công tác phòng chống cháy nổ;

* Hàng tuần phải có sự đánh giá, kiểm tra hiệu quả trên từng vị trí công việc;

* Theo dõi sổ nhật ký phục vụ hàng ngày, sổ góp ý của khách hàng.

3. Quản lý bếp – Quy trình bếp 1 chiều

Các tiêu chí của hệ thống bếp cho các bệnh viện

- Bếp được thiết kế theo quy trình bếp 1 chiều, khép kín và đảm bảo được tách biệt các khâu chế biến đồ ăn như đồ ăn sống, đồ ăn chín và các thức ăn dư thừa khác.

- Phải đảm bảo được khu nhà bếp và khu rửa vệ sinh thực phẩm, rau quả, thịt cá phải được phân bố phù hợp và thuận tiện nhất.

- Tất cả các thiết bị bảo quản, lưu trữ đồ ăn và các kệ chứa đồ ăn chín phải được bố trí khoa học phù hợp để đảm bảo thực phẩm, thịt cá luôn tươi ngon và nhiều dinh dưỡng.

- Và cuối cùng quan trọng nhất vẫn là tính thẩm mỹ, khu bếp của quý khách sẽ trở nên sang trọng, gọn gàng, khép kín hơn nếu như biết cách bố trí hợp lý các thiết bị với nhau.

Mục đích của quản lý quy trình bếp 1 chiều

Bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Không để xảy ra tình trạng lây nhiễm chéo. Tránh sự chồng chéo trong các khâu nấu nướng.

Tiến trình thực hiện

- Nhân viên phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào bếp.

- Hàng chợ được tập kết ở khu vực riêng gần cổng bảo vệ.

- Hàng thực phẩm tươi sống phải được phân loại và sơ chế theo từng khu riêng (rau, củ, thịt, cá...). Các thùng rác trong khu sơ chế phải có nắp đậy, bao đựng rác phải được thay mới ít nhất 2 lần trong ca theo giờ qui định.

- Thực phẩm sau khi sơ chế được bao gói, dán nhãn trước khi đưa vào lưu trữ theo từng khu vực riêng biệt.

- Khu chế biến phải khô ráo, tách biệt khỏi khu sơ chế và được trang bị quạt hút khói, mùi. Khi chế biến phải sử dụng bao tay và bộ dụng cụ riêng cho thực phẩm chín, sống.

- Khu định hình thực phẩm gần khu chế biến.

- Khu vực ra thực phẩm, món ăn gần nhà hàng.

- Khu chế biến salad, tráng miệng có nhiệt độ thoáng mát, nằm cách biệt khu chế biến (gần nhà hàng).

- Khu vực vệ sinh dụng cụ ăn uống phải có vách ngăn và cách biệt với bếp. Rác được phân loại và đổ thường xuyên.

4. Quản lý nguồn thực phẩm

Lựa chọn nhà cung cấp, giao nhận thực phẩm:

Lựa chọn nhà cung cấp, giao nhận thực phẩm về số lượng và chất lượng; sơ chế, nấu nướng; kiểm tra giám sát, lưu mẫu, chia đồ ăn chín theo khẩu phần.

Thực hiện quy trình nhập và chế biến thực phẩm

- Các sơ sở cung ứng thực phẩm phải ký hợp đồng cam kết về vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là rau quả, thịt, cá và lưu giữ các chứng từ chứng minh nguồn gốc, nguyên liệu an toàn.

- Việc bảo quản và sơ chế thực phẩm sống trước khi nấu nướng cũng được nhà bếp tách ra tại khu vực riêng, đồ đựng riêng nhằm tránh việc di chuyển thực phẩm ngược chiều.

- Sau bước sơ chế, các đầu bếp đưa thực phẩm mới được sơ chể sang khu vực bếp nấu.

- Thức ăn chín sau khi nấu được chuyên sang phòng chia, phân phối thức ăn chín. Các điều dưỡng viên sẽ phân chia thức ăn vào khay theo khẩu phần.

Nguyễn Trang