Dược liệu tạo màu tự nhiên cho mâm cỗ ngày tết thêm rực rỡ

Việc sử dụng chất màu tổng hợp dùng trong công nghiệp thực phẩm ngày càng gia tăng và có nguy cơ ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ của con người. Vì vậy, xu hướng chung của thế giới là sử dụng các chất tạo màu tự nhiên. Theo các kết quả điều tra tri thức và kinh nghiệm sử dụng các cây nhuộm màu thực phẩm ở nước ta, hệ thực vật Việt Nam có tiềm năng lớn về các loài cây dùng để nhuộm màu cho thực phẩm, hiện mới chỉ phát hiện 112 loài thuộc 48 họ

1. Gấc [Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng]

Màu đỏ của gấc không chỉ đẹp mắt mà còn có ý nghĩa tượng trưng cho sự may mắn, tài lộc. Vậy nên món xôi gấc không thể thiếu trong dịp đầu năm mới. Để làm màu cho món xôi hay bánh, người ta dùng màng hạt gấc màu đỏ, đây là phần có mùi thơm ngon đặc trưng, vị béo và chứa các thành phần hóa học có lợi cho sức khỏe.

Màng hạt gấc có 8% dầu chứa β-caroten, lycopen, Lutein, Zeaxanthin, vitamin E, acid oleic, acid linoleic, acid linolenic acid stearic, acid palmitic, hợp chất polyphenol và flavonoid. Trong đó các carotenoid (β-caroten, ly-copen) có hàm lượng và sinh khả dụng cao hơn các loại trái cây khác. 

Gấc là nguồn nguyên liệu quý với nhiều tác dụng tốt như: Chống oxy hóa, chống viêm, kháng vi sinh vật, tăng miễn dịch, cải thiện thị lực, làm lành vết thương, dịu tổn thương da bị bỏng rát, nhuận tràng… Giúp phòng chống cách bệnh ung thư, tim mạch, đục thủy tinh thể, thoái hóa điểm vàng, phì đại tiền liệt tuyến, thiếu hụt vitamin A, táo bón; giảm tác hại của hóa chất, tia xạ và làm đẹp da (sáng da, mịn da, giữ ẩm da và giảm nếp nhăn).

Theo y học cổ truyền, dầu gấc có vị ngọt, tính bình; có tác dụng bổ tỳ vị, làm sáng mắt.

2. Lá cẩm [Peristrophe roxburghiana (Roem. & Schult.) Bremek]

Lá cẩm hay còn được gọi là lá diễn, quan âm thảo, dã đinh thanh…

Xôi lá cẩm là đặc sản nổi tiếng của các dân tộc miền núi phía Bắc nước ta. Ngày nay, độ phổ biến của loại xôi này còn được lan rộng đến nhiều vùng miền của đất nước. Lá cẩm chính là linh hồn của món xôi này, để nấu xôi lá cẩm, người ta luộc kỹ lá cẩm với một chút muối, gạn lấy nước rồi ngâm gạo. Không chỉ giúp tạo màu tím đẹp mắt, tạo mùi thơm cơm nếp rất hấp dẫn mà lá cẩm còn có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe.

Thành phần hoá học chính của phẩm màu tím chiết từ cây cẩm là anthocyanin, bao gồm các chất có hai loại khung chính perlagonidin và pyranopeonidin. Cẩm tím là nguồn nguyên liệu cung cấp chất màu tím tự nhiên đầy triển vọng, hoàn toàn không có độc tính, tan tốt trong nước và có độ bền màu.

Theo kết quả của một nghiên cứu vào năm 2019 của các nhà khoa học Nigeria, chiết xuất lá cẩm có tác dụng làm giảm huyết áp, giảm lipid máu, giảm xơ vữa động mạch; tăng mức NO huyết thanh, tăng HLC-cho, lượng glutathione (tripeptid nội sinh có tác dụng chống oxy hóa) trên thực nghiệm.

Nhiều nghiên cứu khác trên thế giới cũng chứng minh lá cẩm có tác dụng cải thiện các thông số huyết học và ức chế sự hình thành huyết khối, bảo vệ gan, chống viêm.

Theo y học cổ truyền, cây lá cẩm ngọt nhạt, tính mát; có tác dụng thanh phế nhiệt, chỉ khái, tán ứ, chỉ huyết. Lá cẩm có thể được dùng để trị viêm phế quản, tiêu chảy, xuất huyết, chấn thương gân cơ, dùng lá tắm trị rôm sảy mẩn ngứa

3. Lá nếp (Pandanus amaryllifolius Roxb.)

Lá nếp còn được gọi là lá dứa, dứa thơm… đây là loại lá tạo màu xanh đẹp mắt và mùi thơm dễ chịu. Để tạo màu xanh lá cho xôi, bánh, người ra dùng lá nếp tươi xay, lọc lấy nước cốt để ngâm gạo hay nhào cùng bột.

Thành phần hóa học của lá nếp gồm có các hợp chất alkaloid, flavonoid, saponin, tannin, polyphenol. Mùi thơm đặc trưng của lá nếp là do hợp chất thơm 2-Acetyl-1-pyrroline (2-AP), có thể được ướp thơm cho các loại lúa gạo và lúa mì trong ẩm thực. Khi nấu cơm hay xôi với nước cốt lá nếp tươi sự hấp thụ 2-AP cao nhất của hạt gạo

ở thời gian nấu 15 phút. Ngoài ra, lá nếp còn được có tính kháng virus ở người, chống oxy hóa, chống tế bào ung thư dòng MCF-7 (ung thư vú người), hạ đường huyết, kháng khuẩn…

4. Nghệ (Curcuma longa Linnaeus.)

Để món ăn có màu vàng, ai ai cũng nghĩ ngay đến việc dùng nghệ để nhuộm màu. Nghệ là loại gia vị phổ biến có màu vàng và mùi thơm đặc trưng. Nghệ là vị thuốc có nhiều tác dụng được dùng từ lâu đời và đến ngày nay vẫn được ưu chuộng.

Củ nghệ vàng có chứa các hợp chất phenolic, các hợp chất flavonoid, curcumin. Chất curcuminoid gồm: cur-cumin, demethoxycurcumin và isdemethoxycurcumin; trong đó, curcumin là chất chủ yếu chiếm 77%, Curcumin là một hỗn hợp các chất polyphenol – tạo nên màu vàng của nghệ.

Nghệ có nhiều tác dụng dược lý như bảo vệ tế bào gan, chống ung thư nhiều dòng tế bào trên cả in vitro và in vivo, chống oxy hóa, chống viêm bảo vệ thần kinh, chống tổn thương gan thận gây ra bởi kim loại nặng, bảo vệ dạ dày – tá tràng (giảm tiết dịch vị, bảo vệ niêm mạc, chống co thắt môn vị, chống stress), làm lành tổn thương da, niêm mạc, ức chế một số lại vi khuẩn và nấm gây bệnh, kích thích tăng tiết mật…

Khương hoàng (củ nghệ vàng), uất kim (rễ củ nghệ vàng) đều được dùng làm thuốc chữa bệnh trong y học cổ truyền, là những vị thuốc phá huyết, hành khí, chỉ thống. Khương hoàng có tính ôn, cay, thơm, ráo, phá ứ mạnh, bên trong vào can, tỳ; bên ngoài thông đạt cả chi thể, hoạt huyết thông lạc tán ứ chỉ thống. Nó là yếu phẩm để chữa các bệnh: huyết ứ ở can tỳ, khí huyết ứ trệ toàn thân gây đau nhức. Uất kim tính hàn, hành khí cũng tốt, sở trường là sơ lợi can đởm, chữa các chứng can đởm ứ trệ, đàm bế ở tâm.

5. Hoa đậu biếc (Clitoria ternatea L.)

Hoa đậu biếc có màu xanh biếc, đây là loại dược liệu không quá xa lạ ở nước ta. Hoa đậu biếc dùng làm trà, nhuộm màu cho xôi, bánh… đã được chứng minh an toàn và có lợi cho sức khỏe.

Đậu biếc là cây dược liệu trị viêm khớp, viêm khớp dạng thấp, hen suyễn, tiểu đường, các bệnh tim mạch. Hiện nay, các nhà khoa học đã nghiên cứu về thành phần hóa học và đánh giá tác dụng của đậu biếc.

Đậu biếc có chứa các hợp chất phenolic, steroid, saponin, flavonoid, glycosid. Màu xanh của hoa đậu biếc chứa anthocyanins được sử dụng rộng rãi như một nguồn màu thực phẩm tự nhiên.

Hoa đậu biếc giúp chống viêm, kháng nhiều chủng vi khuẩn, chống oxy hóa, an thần, chống co giật, chống dị ứng, giảm ho, chống lại sự tan của hồng cầu, ức chế tế bào và hạn chế sự di căn của tế bào ung thư, chống tia phóng xạ, cải thiện thị lực… Trên một nghiên cứu (2020) về một số tác dụng chống oxy hóa, chống nhiệt, hạ huyết áp, hạ đường huyết của hoa đậu biếc cho các kết quả như tác dụng ức chế các enzym α-amylase, α-glucosidase, an-giotensin-I-convert; ức chế quá trình peroxy hóa lipid; ức chế sự cắt đứt sợi DNA và quá trình oxy hóa cholesterol LDL.

6. Dành dành (Gardenia jasminoides Ellis)

Quả dành dành còn được gọi là Chi tử, là vị thuốc thanh nhiệt lương huyết được dùng nhiều trong y học cổ truyền.

Hạt dành dành nghiền bột ngâm với nước nóng sẽ cho ra màu vàng cam, đây là loại màu thực phẩm tự nhiên dùng để nấu xôi, làm bánh, kho thịt, kho cá. Vì dành dành là dược liệu, nên chúng có nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Quả dành dành chứa các iridioid glycosid, các acid hữu cơ, các sắc tố (α-crocin, α-crocetin)…

Nghiên cứu về các tác dụng dược lý của dành dành cho thấy các tác dụng: Lợi mật, ức chế tiết dịch vị và hoạt động của dạ dày, trấn an thần kinh, hạ sốt, giảm đau, hạ huyết áp, giảm cholesterol, kháng khuẩn, kháng nấm, chống viêm, cầm máu… Dành dành được dùng để chữa sốt, vàng da, bí tiểu, đau mắt đỏ, xuất huyết, nhiệt miệng

Theo y học cổ truyền, dành dành (chi tử) có vị đắng, tính hàn; quy các kinh tâm, phế, tam tiêu; có tác dụng thanh tâm, tả hỏa, trừ phiền, thanh nhiệt lương huyết, giải độc, lợi tiểu.

Ngoài 6 loại dược liệu kể trên, trong dân gian còn sử dụng các nguồn màu thực phẩm tự nhiên khác như: Trà xanh, lá dong riềng, củ dền, hoa hồng, lựu, vỏ nho, nhụy hoa nghệ tây, việt quất, phúc bồn tử… Sử dụng những nguyên liệu tự nhiên trên làm màu cho các món ăn ngày Tết sẽ giúp mâm cỗ thêm đa sắc màu và tốt cho sức khỏe.

Tuệ Túc

(Viện Nghiên cứu Phát triển y dược cổ truyền Việt Nam)