VACHE tổ chức thành công Tọa đàm số 9 với chủ đề "Dinh dưỡng người cao tuổi"

Tọa đàm số 9 do PGS.TS. Bác sĩ cao cấp Trần Đình Toán, nguyên Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Lâm sàng, nguyên Ủy viên Hội đồng Dinh dưỡng và Thuốc - Ban Bảo vệ sức khỏe cán bộ Trung ương, Trưởng Ban Dinh dưỡng Hội Giáo dục chăm sóc sức khỏe cộng đồng Việt Nam chủ trì. 

Với chủ đề "Dinh dưỡng người cao tuổi", PGS.TS. Bác sĩ cao cấp Trần Đình Toán đã đưa ra nhiều chia sẻ quan trọng, xoay quanh ba nội dung chính: 

Những thay đổi của cơ thể khi có tuổi

Theo PGS.TS. Bác sĩ cao cấp Trần Đình Toán, khi tuổi càng cao, người càng già thì các cơ quan trong cơ thể cũng già theo, kích thước trọng lượng của chúng giảm đi, chức năng sinh lý của chúng cũng suy giảm.

Khối cơ - xương giảm

- Khối cơ giảm: Sức lao động cơ bắp, lao động thể lực giảm, vận động kém linh hoạt, giảm sự nhanh nhẹn, khéo léo, rất dễ ngã do khó điều chỉnh thăng bằng hơn khi còn trẻ.

- Khối xương giảm: Một trong những chất có liên quan tới xương là vitamin D. Vitamin D có dạng: Vit D2 (ergocalciferol) và vitamin D3 (cholecalciferol); Có 2 nguồn cung cấp vit D (ergosterol và 7 dehydrocholesterol) và tự cơ thể tổng hợp vitamin D tại da dưới tác động quang hóa của tia tử ngoại trong ánh nắng mặt trời; Vitamin D có tác dụng sinh học cân bằng calci, biệt hóa tế bào, tăng miền dịch, bài tiết insulin, điều hòa huyết áp. Thiếu vitamin D có thể do vitamin D ở thức ăn ăn vào (25 – Hydroxy Vitamin D - 25(OH) D trong huyết thanh giảm); Giảm tổng hợp vitamin D3 ở da do ít tiếp xúc với ánh nắng mặt trời.

- Nhu cầu năng lượng giảm: Nếu như ở tuổi 20 - 30, nhu cầu năng lượng là 100% thì khi 31 - 50 tuổi nhu cầu chỉ còn 94%, đến 51 - 60 còn 86%, từ 61 - 70 tuổi còn 79% và từ 71 tuổi trở lên nhu cầu năng lượng giảm đi 2/3 chỉ còn 69%.

- Đáp ứng miễn dịch giảm: Ăn uống giảm acid béo chưa no, giảm tế bào lympho 1, thiều B6 dẫn đến giảm Interleukin II.

- Chức năng hệ tim mạch giảm: Cholesterol tăng, LDL-C tăng, rối loạn chuyển hóa chất béo. Các bệnh tim mạch như bệnh mạch vành tim, tăng huyết áp, vữa xơ động mạch, suy tim tăng.

- Chức năng nhận thức giảm: Thiếu Vitamin ảnh hưởng hệ thần kinh. Thiếu Folat: dễ kích thích, thể lực suy nhược; Thiếu Vitamin B6: dễ bị bệnh thần kinh ngoại vi, chứng co giật; Thiếu Vitamin B12: dễ bị thần kinh ngoại vi, chứng mất trí; Thiếu Vitamin E: Thoái hoá tiểu não; Thiếu Vitamin B1: Tê phù viêm dây thần kinh ngoại biên; Thiếu Vitamin B3: bệnh Pellagra, chứng đãng trí.

- Thị lực giảm: Một nửa người cao tuổi từ 75 - 80 tuổi bị giảm thị lực do đục nhân mắt (cataract). Các chất có tác dụng chống oxy hóa ở quanh thủy tinh thể và các chất bảo vệ, ngăn chặn bệnh đục nhân mắt là các vitamin C, E, A, beta-caroten chống lão hóa mắt, đục thủy tinh thể.

Từ những thay đổi trên đây, người cao tuổi cũng cần có những thay đổi về nhu cầu dinh dưỡng cho phù hợp.

Nguyên tắc dinh dưỡng ở người có tuổi

- Giảm mức ăn, giảm đường, muối, giảm thức ăn toan: Chế độ ăn hạn chế muối rất cần cho người già. WHO khuyến cáo chế độ ăn giảm muối cho những người cần ăn nhạt, khi bị bệnh thận, bệnh tim mạch < 6g/ngày.

- Ăn đủ nặng lượng, đủ chất đạm, chất xơ, calci: Nên tăng cường thực phẩm giàu chất xơ hoà tan (FOS – Fructo Oligo Saccharides) có tác dụng duy trì sự cân bằng vi khuẩn ở ruột, nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi, ức chế các vi khuẩn có hại; tăng khả năng hấp thu các khoáng chất như magie, calci; làm giảm nguy cơ ung thư đường ruột, tăng mật độ xương, cải thiện hệ miễn dịch, cải thiện tình trạng rối loạn Lipid máu.

- Bổ sung vi chất dinh dưỡng: 400-800mg calci/ngày (nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam > 69 tuổi là 500mg/ngày); 1.5µg Vitamin B12/ngày ở người cắt dạ dày, viêm teo niêm mạc dạ dày.

- Thức ăn mềm nhừ: Vì răng yếu rụng dần, cơ nhai teo, sức nhai kém, trường lực co bóp của dạ dày giảm, nhu cầu ruột giảm. Tuyến nước bọt giảm tiết, dịch dạ dày, dịch mật, dịch tụy, dịch ruột giảm cả số lượng lẫn chất lượng. Riêng về răng có 3 bệnh về răng hay gặp ở người già là:

+ Sâu chân răng do co lợi, viêm chân răng (ở Mỹ có tới 70% người già bị bệnh này). Sâu răng có 4 độ: Độ 1-men răng mòn nhưng điều trị được. Độ 2 hỏng men, ngà răng. Độ 3 - Hỏng trong lớp ngà. Độ 4 - hỏng đến tủy.

+ Mòn răng do ăn, nhai, chải răng, do săng chấn.

+ Rạn, nứt thân răng do nhai phải vật cứng, sạn, giảm calci ở người già.

Theo báo Y Dược Thế giới (Trung Quốc), có 12 điều về ăn uống của người có tuổi cần chú ý là: Số lượng ít hơn; Chất lượng cao hơn; Ăn nhiều rau hơn; Nhạt hơn một chút; Đa dạng về chủng loại thực phẩm; Mùi thơm hơn; Thức ăn nhừ hơn; Thức ăn nóng hơn; Ăn loãng hơn; Ăn chậm một chút; Bữa sáng ngon hơn; Bữa tối sớm hơn.

Năm bí quyết về ăn uống của người Okinawa (một huyện đảo có tuổi thọ bình quân vào loại cao nhất ở Nhật Bản): Tạo nguồn protein dồi dào từ thịt lợn; Ăn rau xanh, đậu phụ có được cân bằng dinh dưỡng; Ăn nhiều rong biển; Giảm lượng muối; Dùng đường đỏ khi ăn sáng.

Nguyên tắc dinh dưỡng riêng từng bệnh

Chế độ ăn thông thường

Năng lượng có 2 mức: 2200-2400 Kcal/ngày hoặc 1800- 1900 Kcal/ngày, tùy khả năng của người bệnh.

- Protein: 12-14%, tỷ lệ protein động vật/tổng số nên là 30-50%.

- Lipid: 15-25% trong đó acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid.

- Đường đơn:

- Natri: ≤ 2400 mg/ngày

- Nước: 2 - 2,5 lít/ngày.

- Chất xơ: 15-25 g/ngày.

- Số bữa ăn: 3-4 bữa/ngày.

Chế độ ăn viêm cầu thận cấp, thể cao huyết áp

- Năng lượng: 35 Kcal/kg cân nặng lý tưởng ngày.

- Protein: 0,8 g/kg cân nặng lý tưởng/ngày. Tỷ lệ protein động vật/tổng số > 60%.

- Lipid: 20-25% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiềm 1/3 và acid béo no chiêm 1/3 trong tông sô lipid.

Đảm bảo cân bằng nước và điện giải:

- Ăn nhạt tương đối: Natri < 2000mg/ngày. Kali: hạn chế kali khẩu phần khi kali máu > 6 mmol/l (2000-3000 mg/ngày). Hạn chế hoặc sử dụng vừa phải các thực phẩm giàu kali.

- Hạn chế nước ăn và uống khi có chỉ định: Số lượng nước ăn vào = Số lượng nước tiểu + Số lượng dịch mất bất thường (sốt, nôn, ia chảy...) + 300 đến 500 ml (tùy theo mùa). Đủ vitamin và khoáng chất theo nhu cầu. Số bữa ăn: 4 bữa/ ngày.

Suy thận cấp, giai đoạn trước lọc thận

- Năng lượng: 35 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày

- Protein: < 0,6 g/kg cân nặng lý tưởng/ ngày. Tỷ lệ protein động vật/ tổng số > 60%.

- Lipid: 20 - 25% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng lipid.

Đảm bảo cân bằng nước và điện giải:

- Ăn nhạt tương đối: Natri < 2000 mg/ ngày.

- Kali: 1000 mg/ngày. Hạn chế các thực phẩm giàu kali.

Chế độ ăn suy thận mạn giai đoạn 1-2

- Năng lượng: 35 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày.

- Protein: 0,6 - 0,8 g/kg cân nặng lý tưởng/ngày. Tỷ lệ protein động vật/ tổng số ≥ 60%.

- Lipid: 20 - 25% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiềm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng lipid.

Đảm bảo cân bằng nước và điện giải:

- Ăn nhạt tương đối: Natri < 2000 mg/ ngày.

- Kali: Hạn chế khẩu phần khi kali máu >6 mmol/ (2000- 3000 mg/ngày).

Hạn chế và sử dụng vừa phải các thực phẩm giàu kali.

Hội chứng thận hư không có tổn thương cầu thận tối thiểu

- Năng lượng: 35 - 40 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày.

- Protein: 1 - 1,2 g/kg cân nặng lý tưởng/ ngày. Tỷ lệ protein động vật/ tổng số ≥ 60%.

- Lipid: 15% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng lipid.

- Cholesterol < 300 mg/ngày.

Đảm bảo cân bằng nước và điện giải:

- Ăn nhạt tương đối: Natri < 2000 mg/ ngày.

- Kali: Hạn chế khẩu phần khi kali máu > 6 mmol/1 (2000- 3000 mg/ngày). Hạn chế và sử dụng vừa phải các thực phẩm giàu kali.

- Hạn chế nước ăn và uống khi có chỉ định: Số lượng nước ăn vào = Số lượng nước tiểu + Số lượng dịch mất bất thường (sốt, nôn, ia chảy...) + 300 đến 500ml (tùy theo mùa).

- Photphat 600 - 1200 mg/ngày khi phosphat máu > 6 mg/dl.

Đái tháo đường đơn thuần

- Năng lượng: 30 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày.

- Protein: 15 - 20% tổng năng lượng.

- Lipid: 20 - 30% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng lipid.

- Lượng chất xơ: 20 - 25g.

Số bữa ăn: 4-6 bữa/ngày.

Đái tháo đường có BMI > 25, có rối loạn chuyển hóa lipid máu

- Năng lượng: 25 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày.

- Protein: 15 - 20 % tổng năng lượng.

- Lipid: 20 - 25% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng lipid.

- Cholesterol < 200 mg/ngày. Hạn chế sử dụng các sản phẩm có chứa nhiều cholesterol.

- Lượng chất xơ: 20-25g.

Số bữa ăn: 4 - 6 bữa/ngày.

Bệnh gút có kết hợp với suy thận độ 1, 2

- Năng lượng: 30 - 35 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày.

- Natri: < 2000 mg/ngày. Kali: Hạn chế khẩu phần khi kali máu >6 mmol/l (2000-3000 mg/ngày).

- Protein: 0,8 g kg cân nặng lý tưởng/ ngày.

- Lipid: 20 - 25% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng lipid.

- Duy trì cân nặng lý tưởng (theo chuẩn BMI).

- Lựa chọn thực phẩm có ít nhân purin kiềm: ăn số lượng vừa phải các thực phâm ở nhóm 2 (

Rối loạn lipid máu

- Năng lượng: 30 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày.

- Protein: 12 - 14 % tổng năng lượn tỷ lệ pr động vật/ tổng số 30-50%.

- Lipid: 15 - 20% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng lipid.

- Cholesterol: < 200 mg/ngày.

- Lượng chất xơ: 20-25 g.

- Đủ yếu tố vi lượng và vitamin (A, B, C, E).

Số bữa ăn: 3 - 4 bữa/ ngày.

Tăng huyết áp

- Năng lượng: 30 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày.

- Protein: 12 - 14 % tổng năng lượng

- Lipid: 15 - 20% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng lipid.

- Ăn nhạt tùy theo đối tượng có nhạy cảm với muối:

- Natri: ≤2000 mg/ngày

- Kali: 4000 - 5000 mg/ngày.

- Lượng chất xơ: 20-25g.

-  Đủ yếu tố vi lượng và vitamin (A, B, C, E).

Số bữa ăn: 3 – 4 bữa/ ngày.

Nhồi máu cơ tim, giai đoạn cấp 1- 3 ngày đầu

- Năng lượng: 25 Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày.

- Protein: 0,4 - 0,6 % tổng năng lượng.

- Lipid: 10 - 15% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng lipid.

- Ăn nhạt tương đối hoặc hoàn toàn: Natri ≤ 2000 mg/ngày.

Người cao tuổi nên ăn như thế nào cho tốt nhất

Cần đa dạng thực phẩm

- Chất dinh dưỡng mà cơ thể cần có chừng hơn 40 loại. Các nhà dinh dưỡng học khái quát chúng thành các loại cơ bản là đạm, mỡ, đường, viatmin, khoáng chất (bao gồm cả các nguyên tố vi lượng), nước và chất xơ.

- Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại khác nhau, bất kỳ một loại thức ăn tự nhiên nào cũng không thể cung cấp đủ các chất dinh dưỡng đó, vì vậy, bữa ăn phù hợp là bữa ăn có thức ăn đa dạng mới đạt tới mục đích cân bằng dinh dưỡng được.

- Dinh dưỡng học hiện đại hiểu tương đối kỹ thành phần dinh dưỡng của các loại thức ăn, các nhà dinh dưỡng học căn cứ vào đặc điểm các chất dinh dưỡng và cơ cấu bữa ăn để chia thức ăn ra thành 5 loại chính:

+ Một là ngũ cốc, khoai, đậu khô, chủ yếu cung cấp đường bột, đạm và vitamin nhóm B, cũng là nguồn cung cấp nhiệt năng chính cho cơ thể.

+ Hai là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa... chủ yếu cung cấp protein, mỡ, khoáng chất, vitamin A, vitamin B.

+ Ba là đậu tương và các chế phẩm đậu, chủ yếu cung cấp đạm, dầu, chất xơ, khoáng chất viamin nhóm B.

+ Bốn là là rau xanh, hoa quả, chủ yếu cung cấp chất xơ, khoáng chất, vitamin C, betacaroten.

+ Năm là những thực phẩm chỉ cung cấp nhiệt lượng, gồm mỡ động vật và dầu thực vật, đường ăn các loại rượu.

Không ăn quá no, cũng đừng quá đói

- Quá béo hoặc quá gầy đều không có lợi cho sức khỏe, các nước coi duy trì thể trọng ở mức hợp lý là quan trọng.

- Nhân dân ta căn cứ vào kinh nghiệm dinh dưỡng lâu dài để đưa ra chủ trương "không ăn quá no" nghĩa là ăn vừa đủ nhiệt lượng. Mục đích là mức độ dinh dưỡng, nhiệt năng và chất đạm nạp vào tương ứng với lượng tiêu hao, tránh để cho trọng lượng cơ thể nặng hay nhẹ quá.

- Có thể tự điều tiết lượng ăn vào, khi người ta thấy thỏa mãn thì có nghĩa là nhiệt lượng cung cấp đã đủ, thể trọng duy trì ở mức bình thường. Khi dinh dưỡng chưa đủ hoặc sức khỏe đã phục hồi, sau khi khỏi bệnh thì cần ăn tăng lượng lên để bổ sung cho nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, phục hồi thể trọng.

- Thường xuyên cân, kiểm tra là cách tốt nhất để xem đã ăn uống thích hợp chưa, cũng để nắm được thể trọng tăng lên hay giảm đi.

Dầu mỡ phải đủ lượng, không nên kiêng "tuyệt đối"

- Tránh ăn quá nhiều chất béo, nhất là loại mỡ động vật vì nó chứa nhiều acid béo bão hòa, nếu ăn quá nhiều loại mỡ này sẽ làm lượng cholesterol trong máu cao, là một trong những nguyên nhân nguy hiểm gây ra bệnh động mạch vành tim.

- Nhưng đối với những người ăn lượng mỡ này vào không nhiều, nhiệt lượng do mỡ cung cấp chỉ khoảng 15% tông nhiệt lượng mà bữa ăn mang lại thì chưa cần phải hạn chế việc ăn nhiều mỡ động vật. Ví dụ như, ăn thịt nửa nạc, nửa mỡ là loại thức ăn chất lượng cao, nhiều acid béo bão hòa có thể cung cấp cho cơ thể protein chất lượng cao, cùng vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể.

- Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, nhiệt lượng mà chất béo cung cấp từ bữa ăn nên chiếm 20-25% tổng nhiệt lượng của bữa ăn là vừa. Nếu thực phẩm được lựa chọn thích hợp, lượng nhiệt năng do dầu mỡ cung cấp không nên vượt quá 30% tổng nhiệt năng của cả bữa ăn.

Kết hợp giữa thức ăn "tinh" và "thô'

Kết quả nghiên cứu dinh dưỡng học cận đại cho thấy, những chất xơ trong bữa ăn không bị dung môi tiêu hóa trong cơ thể rất có lợi cho sức khỏe con người, nó chẳng những kích thích nhu động dạ dày và ruột, làm giảm táo bón mạn tính mà còn có tác dụng phòng ngừa các bệnh như bệnh tim mạch, đái tháo đường, ung thư ruột kết. Chất xơ trong bữa ăn bao gồm chất xơ, chất bán xơ, chất xenlulo. Chất nhựa quả là thành phần của vách tế bào thực vật. Mỗi ngày cần ăn các loại thức ăn chứa chất xơ khác nhau như gạo, mì thô, các loại lương thực thô khác. Nên ăn ít lương thực quá tinh, vì lương thực tinh sẽ làm phần lớn vitamin, khoáng chất, chất xơ bị mất đi, điều đó không có lợi cho sức khỏe.

Hạn chế ăn muối

- Trong muối ăn chứa natri và clo đây là những chất rất cần thiết cho cơ thế. Nhưng ăn qua nhiều muối là một trong những nhân tố nguy hiểm cho bệnh thận và bệnh tăng huyết áp. Các kết quả điều tra bệnh học cho thấy lượng natri nạp vào cơ thể tỷ lệ thuận với việc phát sinh tăng huyết áp.Nếu người bị tăng huyết áp hạn chế được việc đưa natri vào cơ thể có thể làm huyết áp hạ xuống. Do vậy, không nên ăn nhiều muối.

- Lượng muối trong bữa ăn ở nước ta tương đối nhiều bình quân mỗi người thường dùng tới 15-16g/ngày. Để phòng ngừa bệnh tăng huyết áp, lượng dùng muối ăn của mỗi người mỗi ngày chỉ cần khoảng 8-10g là đủ. Theo nguyên tắc "không nên ăn mặn".

Ăn ít đồ ngọt

- Ăn nhiều đường sẽ dẫn tới các vấn đề dinh dưỡng nghiêm trọng, nhất là sâu răng. Theo tài liệu điều tra của nước ngoài, tỉ lệ người sâu răng thường liên quan tới việc ăn đường. Lượng tiêu thụ đường ở nước ta thuộc hàng tương đối thấp nên nói chung không sây ra vấn đề dinh dưỡng như ở các nước phát triển phương Tây. Đường chỉ là thức ăn cung cấp năng lượng đơn thuần, ngoài ra hầu như không có chất dinh dưỡng gì nữa.

- Với những người có nhu cầu dùng lượng đường thấp nên tránh thường xuyên sử dụng đồ ngọt để khỏi ảnh hưởng tới sự đưa các chất dinh dưỡng khác vào cơ thể. Để giữ vệ sinh răng miệng, khi cần ăn đường ngoài ba bữa chính thì phải đánh răng xúc miệng cẩn thận.

Kết cấu ba bữa ăn hợp lý

- Xây dựng chế độ ăn uống hợp lý, không ăn quá nhiều, cần ăn ít nhưng chia làm nhiều bữa.

- Mọi người cần ăn ngày ba bữa sáng, trưa và tối, với nhiệt lượng theo tỉ lệ: Bữa sáng 25%, bữa trưa 45%, bữa tối 30% tổng nhiệt lượng cả ngày; Không nên nhịn ăn sáng và cũng đừng ăn quá nhiều vào buổi tối.

Nhu cầu về nước

- Người cao tuổi cần được cung cấp đủ nước để phòng táo bón và giúp cho cơ thể bài tiết các chất cặn bà qua đường tiểu được đễ dàng và hiệu quả.

- Bình quản, mỗi người một ngày cần từ 2 - 2,5 lít nước. Thiếu nước co những biểu hiện như da khô, nhắn nheo, nước bọt ít bọt, khó nhỏ thành bãi, nước tiếu ít và sậm màu, phân táo hoặc rắn, có cảm giác khát.

Nói chung, không nên ăn một chế độ ăn đặc, ăn khô quả.

Tọa đàm được tổ chức trực tiếp tại văn phòng TW Hội

Từ những phân tích và hướng dẫn chi tiết của PGS.TS. Bác sĩ cao cấp Trần Đình Toán, có thể khẳng định rằng, một chế độ dinh dưỡng khoa học, phù hợp với tình trạng sức khỏe và độ tuổi không chỉ giúp người cao tuổi duy trì thể trạng ổn định, phòng ngừa bệnh tật mà còn góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống, sống khỏe, sống vui và sống có ích mỗi ngày.

Thu Trang