Các phương pháp bảo quản thực phẩm (P1)

Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Phương pháp giữ lạnh (ướp nước đá)

Dùng nước đá ướp lạnh thực phẩm là phương pháp bảo quản lạnh phổ biến và cổ điển nhất. Nước dùng để làm nước đá bảo quản thực phâm phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cả về phương diện hoá học lẫn vi sinh vật.

Khi cần tăng cường hiệu quả bảo quản, có thể cho thêm thuốc sát khuẩn, như thêm Clo (40 - 80mg Clo hoạt tính/kg nước) trong bảo quản cá tươi. Nhiều nước trên thế giới cho thêm kháng sinh, thí dụ Canada, Nhật, Mỹ, các nước ở châu Âu cho thêm Orêômyxin, Tetraxyclin. Muốn hạ thấp thêm nhiệt độ xuống nữa người ta trộn thêm một số hoá chất vào nước đá với những tỷ lệ thích hợp.

(Ảnh minh họa)

Phương pháp làm lạnh

Phương pháp làm lạnh và phương pháp bảo quản bằng sức lạnh ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ của dịch hoạt trong các tế bào. Nhiệt độ trung bình từ 0°C -1°C.

Phương pháp này dùng băng môi để hạ thấp nhiệt độ. Băng môi là những hoá chất hoá hơi ở nhiệt độ thấp, khi ngưng tụ thành thể lỏng cần nhiệt lượng nên hút hơi nóng và hạ thấp nhiệt độ xuống. Đó là nguyên tắc của tủ lạnh. Các hoá chất dùng có thể là NH3, CH3Cl, CO2, SO2, F2, CCl2, F2... chứa trong những ống kín, không thoát ra ngoài được.

Trường hợp bảo quản thịt, thì phải làm nguội thịt trước ở các phòng thông thoáng gió, nhiệt độ + 6°C đến + 8°C, lưu lượng không khí đạt 10 đến 12 thể tích một giờ, độ ẩm tối đa 85%. Sau khi thịt đã nguội, mới đưa vào bảo quản trong các phòng có nhiệt độ ổn định, thường từ - 1°C đến - 2°C với thịt bò và thịt cừu, và - 3° C với thịt lợn (lý do phải làm nguội trước là để tránh hiện tượng tự phân giải như đã trình bày trong chuyển hoá sinh hoá của thức ăn nhiều đạm). Với nhiệt độ này, thời gian bảo quản thịt bò là 28 ngày, thịt bê 14 ngày, thịt lợn 17 ngày và thịt cừu 30 ngày. Nhưng trên thịt giữ lạnh ở nhiệt độ này không để quá 10 - 15 ngày, vì trong thời gian bảo quản thường không giữ được đúng nguyên tắc vận hành, nhất là không đảm bảo được khâu cất giữ kín, mà thỉnh thoảng phải mở cửa ra vào để xuất nhập thịt, làm nhiệt độ, độ ẩm thay đổi, khiến cho lớp ngoài của thịt chảy nước, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển.

Phương pháp đông lạnh

Nhiệt độ bảo quản của phương pháp này từ -18C trở xuống. Người ta thiết kế những hầm xả hơi lạnh -40°C đến -50C vào tới tốc độ thật nhanh.

Trong điều kiện nhiệt độ thật thấp, dịch hoạt trong các tế bào đông đặc lại. Thử nghiệm trên thịt thấy ở -15°C mới có 30% dịch hoạt đóng đông, ở -10°C, 83,8%, ở - 15°C; 87,5% ở -32,5°C; 91,3% và chỉ ở - 62°C toàn bộ nước trong tế bào mới đóng đông. Trên thực tế, không bao giờ người ta tìm cách làm đông đặc toàn bộ nước trong tế bào của khối thịt, vì không những trang bị khó khăn, mà còn phải mất nhiều thời gian khi giải lạnh, làm cho thịt có thể bị ô nhiễm vi sinh vật và hư hỏng.

Nhiệt độ tốt nhất để bảo đảo thịt lâu là - 15°C đến -20°C cho thịt bò, và từ -12c đến -15°C, cho thịt cừu, bê, lợn. Độ ẩm tốt nhất là 80-85%. Trong điều kiện này thịt có thể giữ được từ 5 đến 10 tháng.

Các sản phẩm được bảo quản cần phải tươi, phẩm chất tốt ít nhiễm vi sinh vật. Trước khi sử dụng phải giải lạnh (tan băng) từ từ, tránh làm vỡ các tổ chức và tế bào, các chất dinh dưỡng sẽ hoà tan vào băng tan làm mất giá trị thực phẩm.

Bảo quản bằng nhiệt độ cao

Tiệt khuẩn

Diệt vi khuẩn ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Phương pháp này thường sử dụng cho các loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng ít thay đổi bởi nhiệt độ. Nhiệt độ sử dụng từ 100°C đến 130°C, tuỳ thuộc vào loại sản phẩm, thí dụ với sản phẩm pH dưới 4,5, thanh khuẩn ở dưới 100°C, sản phẩm có pH trên 4,5 phải thanh khuẩn ở 115°C đến 130°C. Thời gian tùy thuộc vào khối lượng của đồ hộp. Sau khi thanh xong phải làm lạnh ngay.

Thanh trùng theo phương pháp Pasteur

Diệt khuẩn ở nhiệt độ thấp dưới 100°C trong thời gian kéo dài. Phương pháp Pasteur thường áp dụng cho những thực phẩm dễ bị thay đổi bởi nhiệt độ như sữa tươi:

+ Thanh trùng ở nhiệt độ 80°C đến 95°C trong 2 đến 3 phút. Phương pháp này được ứng dụng ở châu Âu trong nửa cuối thế kỷ thứ 19, và đến năm 1908 - 1910 được thay thế bằng phương pháp sau này.

+ Thanh trùng ở nhiệt độ 63 - 65°C và giữ trong 30 phút, sau đó làm lạnh ngay xuống 12,5°C (Holding process). Phương pháp này được coi là phương pháp tiêu chuẩn để tiệt khuẩn sữa ở các nước châu Âu cho đến năm 1941, thì dần dần được thay thế bằng phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh. Sữa tiệt khuẩn bằng phương pháp này bảo đảm diệt được phần lớn các vi sinh vật ở hình thái sinh sản.

+ Thanh trùng cực nhanh (High Temperature Short Time viết tắt là H.T.S.T.). Sữa chảy thành dòng nhỏ hoặc thành màng mỏng, và được đun tới nhiệt độ 71-75°C (trung bình 72,2°C) trong 15-20 giây. Sau đó làm lạnh ngay xuống dưới 12,7°C. Với phương pháp này tất cả các đặc tính của sữa tươi không bị thay đổi, vi sinh vật bị diệt hoàn toàn.

Cũng có thể sử dụng phương pháp tiệt khuẩn gián đoạn kiểu Tyndall: Thực phẩm đóng hộp, được đun đến 70°C trong 30 phút, để nguội đến 35-38°C trong 2-3 giờ (nhiệt độ và thời gian thuận lợi để vi sinh vật còn sống sót có thể phát triển) sau đó đun lại ở 70°C trong 30 phút, rồi làm lạnh ngay đến 10-12°C. Phương pháp này cho kết quả tốt trong trường hợp thực phẩm bị biến chất bởi nhiệt độ cao, có thể thực hiện thủ công, không cần trang bị quan trọng, nhưng có nhược điểm là lâu, không kinh tế, chiếm nhiều chỗ, cần nhiều nhân công.

Bảo quản bằng phương pháp làm khô

Phương pháp cổ điển và thủ công nhất là phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, hoặc phơi ở nơi không cần có ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp, thường dùng để làm khô rau, quả, cá... Làm khô bằng phương pháp này, thực phẩm bị thay đổi về phẩm chất cảm quan cũng như về giá trị dinh dưỡng, thí dụ hao hụt vitamin rất lớn. Phương pháp bảo quản cá phải kết hợp muối mặn với phơi khô, vì thời gian làm khô cá quá dài, nếu không, thịt cá có thể bị biến chất làm ảnh hưởng đến phẩm chất của cá cũng như sức khỏe của người tiêu dùng. Nhưng nếu muối dùng để muối cá có nhiều các muối tạp như muối magie, kali, canxi... là các muối hay hút ẩm, thì khi trời ẩm cá dễ bị ướt, dễ bị mốc meo.

Dùng sức nóng nhân tạo

Dùng lò sấy than củi, than... làm bay bớt hơi nước trong thực phẩm. Thí dụ các lò sấy khoai sắn thủ công. Hiện đại hơn là dùng các xilanh bằng kim loại, làm nóng lên để sấy khô thực phẩm. Thí dụ trong sản xuất sữa bột: sữa được trải thành màng mỏng trên xilanh đã được làm nóng, sau đó đem nghiền thành bột. Thông thường xilanh nóng ở 140°C, quay 18-20 vòng/phút, màng sữa tiếp xúc với xilanh chỉ trong vài giây và nhiệt độ ở màng chỉ khoảng 100°C. Làm khô bằng phương pháp này, chất đạm và vitamin đều bị ảnh hưởng.

Dùng hơi nước cao áp

Hơi nước được di chuyển liên tục trong các ống dẫn vào phòng sấy để làm nóng, thực phẩm được sấy khô cũng đưa vào và ra liên tục. Thời gian tiếp xúc với nhiệt độ ngắn và không trực tiếp với sức nóng, thực phẩm ít bị ảnh hưởng hơn.

Trường hợp sản xuất sữa bột bằng phương pháp phun bụi, thì sữa tươi được phun thành bụi thật nhỏ vào trong một phòng khô nóng (nhiệt độ 85-90°C), sữa khô ngay tức khắc thành bột rơi xuống được đưa ra ngoài liên tục.

Dùng hơi nước giảm áp

Về mặt làm khô thực phẩm thì đây là phương pháp lý tưởng nhất. Người ta vừa sử dụng hơi nước nóng, vừa hạ áp suất trong dụng cụ làm thoát nước, do đó tốc độ bốc hơi tăng lên mà nhiệt độ lại hạ thấp xuống, thường 50 – 60°C, có khi thấp hơn. Chất lượng của thực phẩm khô được bảo đảm.

Dùng phương pháp đông khô:

Trước khi làm thoát nước ở thực phẩm ra, người ta làm cho nước trong thực phẩm đông lại, sau đó dùng chân không để nước thăng hoa và bốc hơi đi.

Nguyễn Trang