Độc tố trong củ sắn có thể gây chết người

Mới đây, trên địa bàn thôn Tổng Kim, xã Vĩnh Yên, huyện Bảo Yên, Lào Cai vừa xảy ra vụ ngộ độc củ sắn khiến 2 trẻ thương vong. Cụ thể, một trẻ 2 tuổi phải nhập viện điều trị và 1 trẻ 3 tuổi đã tử vong trên đường đến bệnh viện.

Trước đó, giới y tế cũng đã ghi nhận nhiều trường hợp bị ngộ độc sắn đến mất mạng như trường hợp một bé trai 7 tuổi ở xã Pá Ban, xã Nậm Mằn, huyện Sông Mã, Sơn La. Bé trai ăn sắn sống, sau đó có các biểu hiện đau bụng, nôn, đau đầu, chóng mặt, mệt mỏi. Sau đó tím tái và rơi vào tình trạng nguy kịch.

Các trường hợp nêu trên đều được xác định nguyên nhân là ngộ độc sắn. Mặc dù là món ăn quen thuộc của nhiều người nhưng tại sao, sắn lại gây ra những cái chết thương tâm như thế?

Hình minh họa.

Sắn (phương ngữ miền Bắc) hay khoai mì (phương ngữ miền Nam, sắn ở miền Nam là củ đậu) là cây lương thực ăn củ có thể sống lâu năm, thuộc họ Đại kích (Euphorbiaceae). Về hình dáng, sắn cao 2–3 m, lá khía thành nhiều thùy, rễ ngang phát triển thành củ và tích luỹ tinh bột, thời gian sinh trưởng 6 đến 12 tháng, có nơi tới 18 tháng, tùy giống, vụ trồng, địa bàn trồng và mục đích sử dụng.

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, củ sắn tươi có tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%; chất protein, béo, xơ, tro trong 100g được tương ứng là 0,8-2,5 g, 0,2-0,3 g, 1,1-1,7 g, 0,6-0,9 g; chất muối khoáng và vitamin trong 100 g củ sắn là 18,8-22,5 mg Ca, 22,5-25,4 mg P, 0,02 mg B1, 0,02 mg B2, 0,5 mg PP.

Trong củ sắn, hàm lượng các acid amin không được cân đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh. Thành phần dinh dưỡng khác biệt tuỳ giống, vụ trồng, số tháng thu hoạch sau khi trồng và kỹ thuật phân tích. Lá sắn trong nguyên liệu khô 100% chứa đựng đường + tinh bột 24,2%, protein 24%, chất béo 6%, xơ 11%, chất khoáng 6,7%, xanhthophylles 350 ppm. Chất đạm của lá sắn có khá đầy đủ các acid amin cần thiết, giàu lysin nhưng thiếu methionin.

Đặc biệt, ngoài các thành phần dinh dưỡng nêu trên, trong củ sắn còn chứa một chất cực độc có thể gây nguy hại đến tính mạng con người. 

Trong sắn tươi chứa một hàm lượng acid cyanhydric, viết tắt là HCN. Đây là loại acid sẽ gây chết người, bắt đầu với các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở... nếu nặng sẽ gây đến tình trạng tử vong.

Hình minh họa.

Trả lời trên Pháp luật Việt Nam trước đó, PGS Nguyễn Duy Thịnh (cán bộ Viện Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội) từng cho biết: “Hàm lượng HCN trong sắn khác nhau tùy thuộc vào từng loại. Sắn cao sản, sắn đắng (là loại có thân xanh vỏ lụa trắng chứa nhiều nước, loại cây thấp, lá rũ, ngọn non màu xanh nhạt, đốt dày, lá màu xanh lục) chứa hàm lượng HCN cao hơn sắn ngọt (thân đỏ, cuống lá màu tím và củ có vỏ lụa màu hồng tím). Sắn cao sản thường được dùng để sản xuất bột ngọt hoặc làm thức ăn cho gia súc, chứa nhiều độc tố, ăn vào rất dễ bị ngộ độc cấp tính.”

Tuy nhiên, HCN là loại acid dễ bay hơi và tan trong nước, do đó việc thải chất độc trong sắn cũng đơn giản hơn. Theo PGS Thịnh: “Khi ăn sắn phải lột bỏ vỏ, cắt bỏ phần đầu và đuôi vì đây là những phần chứa nhiều độc tố. Ngâm trong nước sạch càng lâu càng tốt, rồi rửa sạch nhiều lần. Khi luộc, cần mở nắp mục đích để độc tố tan theo nước và bốc hơi đi. Củ sắn sau khi dỡ về cần chế biến ngay không để lâu, nếu không chế biến được ngay có thể đem vùi xuống đất, cát.”

PGS cũng đưa ra khuyến cáo: Không ăn đọt sắn, sắn cao sản, sắn lâu năm, sắn có vị đắng... đây là những loại chứa nhiều chất độc. Hạn chế cho trẻ nhỏ ăn sắn nhất là lúc đói, ăn vào buổi tối vì khó phát hiện ra dấu hiệu ngộ độc HCN.

Cùng trả lời về vấn đề này, trả lời trên VnExpress, Tiến sĩ Lâm Quốc Hùng, Cục An toàn Thực phẩm, Bộ Y tế cho biết: Trong sắn chứa lượng acid cyanhydric (HCN) đáng kể. Hàm lượng độc chất HCN trong khoai mì cao hay thấp phụ thuộc vào giống sắn. Sắn đắng, sắn cao sản chứa HCN cao hơn sắn ngọt. Ngoài ra chất này có nhiều ở vỏ củ, lõi củ; ở lá cao hơn củ 3-5 lần…

Theo đó, liều gây độc cho một người lớn là 20 mg HCN, liều gây chết người 50 mg HCN cho mỗi 50 kg thể trọng. Chỉ sau 1-3 giờ, người ăn đã có khả năng biểu hiện ngộ độc.

Như vậy, với lượng độc tố có thể gây chết người nêu trên, mọi người nên lưu ý cẩn trọng trong việc ăn sắn, chế biến đúng cách để tránh các trường hợp xấu xảy ra.

Minh Hương (tổng hợp)