Thịt tươi và thịt đông lạnh, loại nào nhiều dinh dưỡng hơn?

Thịt tươi và thịt đông lạnh có giá trị dinh dưỡng như nhau?

Các loại thực phẩm tươi thường chứa nhiều dinh dưỡng hơn thực phẩm cũ – do quá trình bảo quản làm mất dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực phẩm đông lạnh có thể giữ được dinh dưỡng nhiều hơn là thực phẩm tươi nếu nó được cấp đông một cách nhanh chóng và hiệu quả, bởi vì tốc độ mất dinh dưỡng sẽ chậm hơn ở nhiệt độ thấp. Thực phẩm tươi sống nếu không được chế biến nhanh sẽ có ít dinh dưỡng hơn thực phẩm đông lạnh do tốc độ mất dinh dưỡng ở nhiệt độ cao là rất nhanh, ngoài ra còn cả nguy cơ bị phơi nhiễm vi sinh vật.

Theo thông tin từ Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), bất kỳ thực phẩm nào được bảo quản đúng cách ở âm 17 độ C đều an toàn để sử dụng vô thời hạn. Tuy nhiên, theo thời gian bảo quản, chất lượng của thịt sẽ giảm. Bên cạnh đó, thịt đông lạnh được vận chuyển bằng đường hàng không sẽ nhanh và an toàn hơn khi được chuyên chở theo đường biển. Lý do, thời gian vận chuyển theo đường biển dài, thậm chí vài tháng đến nửa năm thì thịt mới được đưa đến tay người tiêu dùng. Thời gian vận chuyển, lưu kho quá lâu nên thịt không thể giữ được 100% chất dinh dưỡng.

TS.BS Nguyễn Hữu Toản, nguyên Trưởng Khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Chợ Rẫy TP. Hồ Chí Minh, cho biết không có vi sinh vật nào, từ vi khuẩn, đến men, nấm mốc… có thể phát triển ở nhiệt độ âm 15 độ C, nên thực phẩm đông lạnh được xem là khá an toàn. Tuy nhiên, ở mức nhiệt đó chúng chỉ tạm ngừng phát triển, chứ không chết đi. Khi rã đông, ở nhiệt độ thích hợp, chúng sống lại và tiếp tục sinh sôi nảy nở. Do đó, thực phẩm đông lạnh chỉ được xem là an toàn nếu khâu chế biến ở nhà máy được vệ sinh, sát khuẩn, kiểm soát vi sinh tốt trước khi đem cấp đông.

Theo bác sĩ Lê Kim Huệ, nguyên Trưởng phòng Truyền thông – Đào tạo của Trung tâm Dinh dưỡng TP. Hồ Chí Minh, tùy loại thực phẩm và thời hạn lưu trữ sẽ có quy định nhiệt độ bảo quản tương thích. Nhưng dù thực phẩm không bị hư mà lại cấp đông quá lâu cũng sẽ bị mất đi nhiều chất bổ dưỡng, cụ thể là các loại vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B; các khoáng chất như sắt, kẽm, magiê…; các a xit béo. Đáng lưu ý, chất đạm cũng bị phân hủy, biến chất.

Cụ thể với thịt đông lạnh là sự biến tính protein trong quá trình cấp đông, nhất là trữ đông. Chẳng hạn ở âm 12 hay âm 14 độ C, myosin – một loại protein cơ thịt – sẽ kết tủa và trôi đi khi thịt được rã đông, kéo theo các dưỡng chất khác cũng mất đi khiến độ ngọt thịt bị giảm. Vì vậy, theo các chuyên gia, sau khi rã đông, người dùng cần chế biến thực phẩm ngay, tránh để lâu ở ngoài môi trường hoặc tiếp tục cấp đông trở lại.

Bác sĩ Trần Quốc Cường - giảng viên Trường đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch lại cho biết: thịt tươi và thịt đông lạnh hoàn toàn không có khác biệt về giá trị dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm như đạm, đường, chất béo, vitamin… không thay đổi khi đông lạnh. Khi xay nhuyễn, hầm nhừ, đun nấu thì protein mới bị biến đổi, còn đông lạnh thì không.

Tuy nhiên, việc cấp đông có làm thay đổi về mặt cảm quan. Quá trình đông lạnh có tuân thủ đúng kỹ thuật hay không sẽ khiến thực phẩm thay đổi về màu sắc, mùi vị hay không. Khi bao, gói không kín, để tiếp xúc không khí, thịt sẽ bị nám. Theo thời gian, việc đông lạnh cũng làm màu thịt xỉn xuống, không sáng hồng như thịt tươi, đặc biệt dễ thấy ở nhóm thịt đỏ như heo, bò.

Rã đông thịt đông lạnh an toàn

Theo tài liệu chính thức của USDA, mặc dù tất cả các loại thực phẩm được đông lạnh ở dưới 0 độ C đều rất an toàn nhưng lò vi sóng có thể khiến vi khuẩn hoạt động trở lại. Dưới sự tác động của nhiệt độ cao, thay đổi nhiệt độ đột ngột, chúng có thể gây ra rất nhiều các loại bệnh nguy hiểm. Vì thế, người tiêu dùng nên để thực phẩm vào túi bóng kín, ngâm nước lạnh từ một đến hai giờ trước khi chế biến để tránh tình trạng thay đổi nhiệt độ đột ngột.

Ngoài ra, các chuyên gia Hoa Kỳ cũng khẳng định, thịt đông lạnh sau khi rã đông, người tiêu dùng phải sử dụng hết trong vòng 1 tuần, không nên để lâu quá để thực phẩm được ngon.

Ánh Dương (tổng hợp)