Dòng sự kiện:

Nên hầm xương trong bao lâu để nước dùng ngọt, trong mà không tốn nhiên liệu?

Thảo Nguyên

14/01/2026 13:27

Hầm xương là công đoạn quen thuộc trong nhiều món ăn truyền thống của người Việt, tuy nhiên không phải ai cũng biết cách căn chỉnh thời gian và nhiệt độ để có nồi nước dùng vừa ngọt thanh, trong veo, không nồng mùi và vẫn giữ được dưỡng chất.

Trên thực tế, độ ngon của nước hầm phụ thuộc rất lớn vào loại xương, thời gian ninh và cách xử lý trong quá trình nấu.

Thời gian hầm xương phù hợp giúp nước dùng ngọt thanh, trong veo và không bị nồng mùi. (Ảnh: Sưu tầm)

Thời gian hầm xương cần được điều chỉnh linh hoạt theo từng loại xương và mục đích sử dụng. Với xương ống, loại xương thường được dùng để nấu phở, bún, hủ tiếu hoặc lẩu, nhiều người có kinh nghiệm trong nghề bếp cho rằng nên hầm từ 12 đến 24 giờ ở lửa nhỏ để nước dùng đạt độ đậm đà và chiết xuất tối đa vị ngọt tự nhiên từ xương. Trong khi đó, đối với các món ăn gia đình hằng ngày, xương sườn, sườn non hoặc móng giò là lựa chọn phù hợp hơn vì không cần thời gian hầm quá lâu. Thông thường, ninh xương khoảng 1 giờ giúp xương mềm và nước dùng có vị ngọt cơ bản. Nếu muốn tận dụng phần xương để ăn, có thể tiếp tục ninh thêm 1 giờ nữa, còn nếu chỉ lấy nước dùng thì hầm khoảng 2 giờ là đủ. Thời gian lý tưởng nhất để nước dùng đạt chất lượng ngon là từ 3 đến 4 giờ, không nên kéo dài quá 6 giờ vì nước hầm dễ bị đục và có thể xuất hiện vị chua.

Bên cạnh thời gian, một số mẹo nhỏ trong quá trình ninh xương cũng giúp nước dùng trong và thơm ngon hơn. Việc cho thêm một củ hành tím đã nướng chín vào nồi hầm có tác dụng khử mùi và tạo hương thơm tự nhiên. Khi nêm nếm, nên hạn chế sử dụng bột nêm vì dễ làm nước dùng đục, thay vào đó chỉ nên dùng muối và tận dụng vị ngọt từ rau củ như cà rốt, hành tây hoặc củ cải.

Hớt bỏ lớp bọt đầu khi hầm xương là cách đơn giản để nước dùng trong và món ăn ngon hơn. (Ảnh: Sưu tầm)

Để tiết kiệm thời gian và nhiên liệu, người nội trợ có thể sử dụng nồi áp suất, chỉ cần khoảng 30 phút là xương đã mềm nhừ mà vẫn giữ được độ ngọt. Ngoài ra, thêm một lượng nhỏ giấm ăn trong quá trình hầm giúp xương nhanh tiết ra canxi, sắt và hạn chế mất vitamin. Hầm xương cùng các loại rau củ như khoai tây, cà rốt, dứa, gừng hoặc sả cũng là cách giúp nước dùng có vị ngọt dịu, thơm tự nhiên và xương nhanh mềm hơn.

Nhiều người có thói quen hớt bọt khi luộc thịt hoặc hầm xương với quan niệm bọt là chất bẩn. Thực tế, lớp bọt nổi lên chủ yếu là protein hòa tan đông tụ cùng với một phần máu dư và tạp chất trong xương. Việc hớt bỏ lớp bọt đầu tiên khi nước vừa sôi sẽ giúp nước dùng trong hơn và món ăn thơm ngon hơn. Để hạn chế bọt ngay từ đầu, xương nên được rửa kỹ bằng nước sạch hoặc nước muối loãng trước khi đem hầm.