Những lưu ý của chuyên gia dinh dưỡng về cách đảm bảo an toàn thực phẩm ngày Tết

Sau đây, là những lưu ý, chia sẻ của PGS.TS.BS. Trần Đình Toán, nguyên Viện trưởng Viện Dinh dưỡng lâm sàng, nguyên Ủy viên Hội đồng Dinh dưỡng và thuốc - Ban Bảo vệ sức khỏe Trung ương những vấn đề thường gặp liên quan đến thực phẩm ngày Tết. Ông cũng đưa ra những lời khuyên giúp người dân có thể dễ dàng bảo quản, chọn lựa thực phẩm ngày Tết đúng cách, đảm bảo an toàn.

PGS.TS.BS. Trần Đình Toán

Thưa bác sĩ, Tết là dịp mọi người bận rộn chuẩn bị thực phẩm, nhưng đây cũng là thời điểm tiềm ẩn nhiều nguy cơ liên quan đến an toàn thực phẩm. Bác sĩ đánh giá như thế nào về rủi ro sức khỏe nếu sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng?

Vâng, quả đúng như vậy. Ngày Tết cũng là những ngày hay xảy ra ngộ độc thức ăn. Những món ăn chế biến sẵn như giò, chả, bánh chưng, chè kho, thịt đông, mứt, kẹo… rất dễ bị ôi thiu, hư hỏng, nhất là gặp phải trời nồm. Ngộ độc có thể do một số nguyên nhân như sau:

- Do thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh (chẳng hạn như bị nhiễm vi khuẩn Samonella, E.Coli, các loại vi sinh vật gây bệnh khác (vi khuẩn lao…) truyền từ súc vật sang người, các loại giun sán (ký sinh trùng)….

- Ngộ độc cũng có thể do nấm mốc (vi nấm) và độc tố của nó (chẳng hạn thực phẩm bị nhiễm nấm A. Flavus có độc tố aflatoxin.

- Do thức ăn bị biến chất (chẳng hạn do dầu, mỡ dùng để chế biến thức ăn bị ôi khét sinh ra nhiều perocid).

- Do bản thân thức ăn có độc (ví dụ như ăn phải nấm độc lẫn vào nấm hương) hay khoai tây để lâu, mọc mầm có solanin, măng, sắn có acid cyanhydric (HCN)…

- Do những chất hóa học dùng tùy tiện trong quá trình chế biến, bảo quản thức ăn và các hóa chất bảo vệ thực vật lẫn trong rau củ quả, trong hải sản đông lạnh…

Để phòng ngộ độc thức ăn có hiệu quả, cần loại bỏ thói quen mua dự trữ quá nhiều thực phẩm trước Tết, vì hiện nay, các quầy thực phẩm, hàng hóa, rau củ bày bán rất sớm. Đối với những loại thức ăn nguội, chế biến sẵn như đầu giò, góc bánh chưng, các món xôi, nộm, dưa muối… cần được kiểm tra cẩn thận trước khi dùng, nếu nghi ngờ có các dấu hiệu ôi thiu, hư hỏng, mốc thì cần loại bỏ ngay, không nên “tiếc”.

Ngoài ra, các loại dụng cụ như bát, đĩa, cốc, chén, thìa, dĩa, xoong, nồi trong ngày Tết thường dính nhiều dầu, mỡ, đường, mật cần được rửa sạch sẽ bằng nước ấm, nước chuyên dụng và để nơi khô ráo tránh bụi, ẩm mốc, chuột bọ…

Là chuyên gia dinh dưỡng, bác sĩ có thể chia sẻ những tiêu chí quan trọng nhất để chọn thực phẩm sạch và an toàn trong dịp Tết?

Trước hết, cần hiểu rõ khái niệm về thực phẩm sạch: Là thực phẩm không bị ô nhiễm hóa chất, ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh, hoặc ô nhiễm vật lý, các loại thực phẩm khi nuôi trồng, sản xuất phải đạt 1 trong 2 yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng được công nhận sau đây:

(Ảnh minh họa: Medinet)

1. Tiêu chuẩn VietGAP (Viet Good Agricultrual Pratices) có nghĩa là phương pháp thực hành nông nghiệp tiên tiến của Việt Nam, phương pháp này dựa trên 4 tiêu chí: (1) Kỹ thuật sản xuất phải đạt tiêu chuẩn nghiêm ngặt. (2) Khi thu hoạch phải đảm bảo không có hóa chất, không bị nhiễm khuẩn hoặc ô nhiễm vật lý. (3) Môi trường sản xuất không lạm dụng sức lao động của người nông dân. (4) Dễ truy tìm nguồn gốc của sản phẩm.

2. Tiêu chuẩn Global GAP (Global Good Agricultrual Pratices) có nghĩa là phương pháp thực hành nông nghiệp tiên tiến của toàn cầu. Tiêu chuẩn này yêu cầu người sản xuất phải thiết lập một hệ thống kiểm tra và giám sát an toàn thực phẩm xuyên suốt từ khâu chuẩn bị canh tác đến khâu thu hoạch, chế biến và bảo quản.

Thực phẩm an toàn là thực phẩm phải đạt tất cả các tiêu chuẩn:

- Không tồn dư các loại thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất, kháng sinh cấm hoặc vượt quá giới hạn cho phép.

- Không chứa các tạp chất như kim loại, thủy tinh, vật cứng khác.

- Không chứa các tác nhân sinh học gây bệnh như virus, vi khuẩn, ký sinh trùng,

- Có nguồn gốc xuất xứ rõ rang và được kiểm tra chứng nhận về an toàn thực phẩm.

Ví dụ: Những sản phẩm rau tươi (gồm tất cả các loại rau ăn củ, thân, lá hoa, quả… được gọi là rau an toàn khi hàm lượng các hóa chất độc và mức độ nhiễm các vi sinh vật gây hại trong thực phẩm đó ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và môi trường.

Với sự tiến bộ của công nghệ, những giải pháp hiện đại như bao bì retort hay quy trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao đã nâng cao chất lượng và độ an toàn của thực phẩm ra sao? Những lợi ích này có ý nghĩa gì trong dịp Tết?

Trước hết phải hiểu rõ bản chất của bao bì Retort là gì?: Đó là một túi mềm đựng thực phẩm có hàm lượng acid thấp, được xử lý nhiệt trong bình áp suất, thường được gọi là retort. Túi được làm bằng polyester nhiều lớp, giấy bạc và polypropylene, có các khả năng sau:

- Túi retort có khả năng chống thấm oxy và chống ẩm cao, chống sự thâm nhập của dầu, chất béo và thành phần khác của thực phẩm được chứa đựng bên trong nó.

- Túi có khả năng truyền nhiệt nhanh chóng, cho phép khử trùng thực phẩm nhanh, hiệu quả lên tới 40% so với phương pháp đóng hộp.

- Túi giúp giảm hao hụt chất dinh dưỡng đảm bảo quá trình bảo quản thực phẩm được lâu hơn.

- Túi hỗ trợ việc làm nóng, đóng gói thực phẩm đông lạnh hiệu quả.

- Túi retort có trọng lượng nhẹ, cấu tạo là màng mỏng nên để đóng gói, giúp lưu trữ, vận chuyển dễ dàng, đơn giản và tiết kiệm chi phí hơn các loại đóng hộp , đóng gói khác.

Chính vì những lợi điểm nêu trên, nên sử dụng túi retort trong dịp Tết Nguyên Đán cổ truyền Ất Tỵ 2025 này. Theo tôi, đây là một cách sử dụng an toàn, thuận tiện, hiệu quả, mọi người nên sử dụng.

Các sản phẩm truyền thống như bánh chưng Ngự Thiện hay bánh lá tre Ong Việt ngày nay đã áp dụng công nghệ hiện đại để đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Theo bác sĩ, sự kết hợp này mang lại giá trị gì cho sức khỏe và sự an tâm của người tiêu dùng?

Cập nhật kịp thời, nhất là áp dụng được ngay và luôn các thành tựu của khoa học và công nghệ nói chung và việc sử dụng túi công nghệ retort trong việc bảo quản thực phẩm nói riêng là một lợi thế cho những doanh nhân và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh. Điều này không những mang lại lợi ích cho doanh nghiệp mà lớn hơn nữa là mang lại lợi ích cho cộng đồng người sử dụng. Theo tôi, chúng ta nên truyền thông nhiều hơn, tốt hơn nữa để cộng đồng xã hội biết đến giá trị về mặt đảm bảo giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của loại túi đựng thực phẩm retort này.

Ngoài việc chọn thực phẩm sạch, bác sĩ có lời khuyên nào để người dân duy trì sức khỏe và dinh dưỡng cân đối trong dịp Tết?

(Ảnh minh họa: Medlatec)

Ngoài việc chọn thực phẩm sạch để đảm bảo an toàn, phòng tránh ngộ độc thức ăn, chúng ta cũng cần chú ý để đảm bảo dinh dưỡng không bị mất cân đối trong những ngày Tết, cụ thể là "không nên ăn nhiều, cũng đừng quá chén"!

Nếu ăn một cái Tết linh đình thì không chỉ đơn thuần là lãng phí về tài chính. Ăn nhiều cũng có những ảnh hưởng không tốt đối với sức khỏe. Trước đây, Hải Thượng Lãn Ông đã từng viết: ”Tham thực cực thân, bệnh từng khẩu nhập ta cần phải kiêng, muốn cho ngũ tạng được yên, bớt ăn mấy miếng nhịn thèm hơn đau”. Hay một câu khác: “Chết vì bội thực cũng nhiều, ngờ đâu lại có người nghèo chết no”. Trong một số tài liệu Y học hiện đại cũng đã nêu, một trong những nguyên nhân gây nên viêm tụy cấp (một bệnh có tỷ lệ tử vong khá cao) là sau khi ăn một bữa ăn thịnh soạn. Đối với người già và những người bị bệnh tim mạch không nên ăn quá no, quá nhiều những thức ăn khó tiêu, nhất là vào buổi tối vì khi ấy dạ dày căng to, đẩy cơ hoành lên chèn ép vào tim, tim làm việc nhiều trong tình trạng ấy dễ xảy ra tai biến nguy hiểm.

Đối với rượu bia, cần đề phòng rượu bia giả, nhái nhãn mác, chất lượng không được kiểm duyệt, không rõ nguồn gốc xuất xứ. Nhưng với rượu thật, bia xịn thì cũng chỉ nên uống trong một chừng mực nhất định. Khác với thức ăn thường, khi uống rượu, cơ thể không phải “tiêu hóa rượu” mà rượu được hấp thu rất nhanh, khi xuống đến đoạn đầu của ruột non - 80% rượu đã được hấp thu vào máu, đến các tổ chức, kích thích hệ thần kinh, hô hấp, tim mạch. Nếu uống nhiều sẽ gây nên hiện tượng “tửu nhập ngôn xuất” và đôi khi tửu nhập nhưng không chỉ có ngôn xuất mà đôi khi cả thức ăn cũng “xuất” theo (vì nôn mửa) chưa kể đến những phát sinh nguy hiểm như tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim, hay chí ít cũng là những tai nạn giao thông khi đi ra đường sau khi uống bia, rượu.

Đặc biệt, từ 2 năm nay, Nhà nước đã cấm và phạt rất nặng khi uống rượu, bia mà vẫn tham gia giao thông (lái xe). Theo tôi, mọi người nên chấp hành nghiêm và vận động gia đình, con em chúng ta và những người xung quanh chấp hành theo quy định này, vì sự an toàn đón Tết, vui Xuân của tất cả mọi người.

Cuối cùng, bác sĩ có thông điệp nào muốn gửi gắm đến người tiêu dùng về cách chọn và sử dụng thực phẩm để có một mùa Tết an lành và khỏe mạnh?

Tóm lại, để lựa chọn thực phẩm an toàn, đảm bảo cả về chất lượng vệ sinh và dinh dưỡng, chúng ta nên tìm hiểu thông tin chính thống về sản phẩm, mua thực phẩm trong các cửa hàng có uy tín, có “tên tuổi”. Trước khi thanh toán, cần kiểm tra kỹ nhãn mác, niêm phong, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tình trạng thực phẩm hay gói hàng có bị thay đổi về màu sắc, mùi, vị,  biến dạng, nứt vỡ, bẹp méo, rách thủng hay không,... hay nói cách khác hãy trở thành một “người tiêu dùng thông thái“.

Chúc các bạn đón một cái Tết an lành, vui tươi và một năm mới "An khang - Thịnh vượng"!

Xin cảm ơn bác sĩ!

Trần Hoài Linh