Các bệnh gây ra do thực phẩm (ngộ độc thức ăn)

Theo PGS.TS. Bác sĩ cao cấp Trần Đình Toán, nguyên Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Lâm sàng, nguyên Ủy viên Hội đồng Dinh dưỡng và Thuốc - Ban Bảo vệ sức khỏe cán bộ Trung ương, Trưởng Ban Dinh dưỡng Hội Giáo dục chăm sóc sức khỏe cộng đồng Việt Nam: Thuật ngữ ngộ độc thức ăn (NĐTA) nói về một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động…).

PGS.TS. Bác sĩ cao cấp Trần Đình Toán chia sẻ tại chương trình

Đưa ra dẫn chứng thiết thực về tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra rất nhiều trong xã hội hiện nay, PGS.TS. Bác sĩ cao cấp Trần Đình Toán cho biết: Theo tài liệu của Tiểu ban chất lượng – vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc kế hoạch hành động dinh dưỡng quốc gia, năm 1995, trong 26 tỉnh thành có báo cáo về NĐTA, có 1.567 người mắc, làm 30 người chết. Năm 1996, 24 tỉnh có báo cáo, 1.262 người mắc, 23 người chết. Năm 1997, 22 tỉnh có báo cáo, 3.300 người mắc, 18 người chết. Cũng theo tiểu ban trên, 3 nguyên nhân chính gây nên NĐTA là do nhiễm vi khuẩn gây bệnh, do tồn dư thuốc bảo vệ thực vật và do phẩm màu không được phép sử dụng có trong thức ăn.

Theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, năm 2009 có 147 vụ với 5.026 người mắc, 41 người chết. Năm 2010 có 132 vụ với 4.676 người mắc , 41 người chết.

Còn theo kết quả nghiên cứu tại Bệnh viện Hữu Nghị, những ca cấp cứu ngoài giờ do ỉa chảy, rối loạn tiêu hóa vì nguyên nhân ăn uống trong 5 năm (1991 – 1995) đứng thứ 8, chiếm 5,02%. Trong đó, cao nhất ở các tháng 5,6,7, tỉ lệ ở những tháng này gần gấp đôi tỉ lệ chung.

Một nghiên cứu khác tại Bệnh viện Hữu nghị (từ tháng 10/2008 đến tháng 9/2009, ghi nhận có 174 bệnh nhân bị tiêu chảy cấp và ngộ độc thức ăn vào cấp cứu. Trong đó, trên 90% bệnh nhân mắc tiêu chảy không phải vì lý do đi ăn tại hàng quán, dự tiệc, liên hoan chiêu đãi mà là ăn tại gia đình.

Tình hình nhiễm vi sinh vật (VSV) trong thức ăn đường phố ở Việt Nam trong những năm gần đây

Tác nhân gây NĐTP do VSV chiếm tỉ lệ trên 70% các vụ NĐTP, vi khuẩn phổ biến là Escherichia coli, Bacillus cereus, Shigella spp., Salmonella spp.và Listeria spp.

Các nhóm thức ăn gây ngộ độc hay gặp là rau, củ, quả, nước ép, các sản phẩm từ thịt, bún, miến, cháo, phở, bánh mì, thực phẩm chế biến sẵn,…

Trong 2023, theo Bộ Y tế, cả nước ghi nhận 125 vụ NĐTP, hơn 2.100 người mắc và 28 người tử vong.

Một số nghiên cứu tại Việt Nam đều cho thấy, các mẫu rau sống có 100% nhiễm Coliforms và 66,7% E. coli. Theo số liệu điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng TP. Hồ Chí Minh, có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố, trong đó 51% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng. Trong 200 mẫu thức ăn đường phố lấy ngẫu nhiên tại TP. Hồ Chí Minh, có 7,9% bị nhiễm Staphylococcus aureus.

Những nghiên cứu gần đây cũng cho thấy, tụ cầu vàng được phát hiện trong các sản phẩm thịt cao hơn so với rau củ quả và các loại nước ép. Tỷ lệ nhiễm tụ cầu vàng trong thức ăn ở Hà Nội lên tới 21,2%, còn ở TP. Hồ Chí Minh là 7,9%.

Có thể nói, những vụ NĐTA và nguyên nhân gây ra NĐTA trên đây chỉ là một phần rất nhỏ của những vụ ngộ độc cấp tính, vì các vụ ngộ độc nhỏ, không gây tử vong thường không được thống kê. Theo tổ chức Y tế Thế giới, NĐTA được báo cáo chỉ bằng 1% của con số thực tế. Thêm nữa, những nguyên nhân gây ngộ độc mãn tính, từ từ, không ảnh hưởng ngay đến sức khỏe thường không được phát hiện sớm và gần như nó luôn quanh quẩn bên ta, có thể xâm nhập vào cơ thể qua tất cả các loại đồ ăn thức uống hàng ngày.

Quang cảnh chương trình

Có thể chia những nguyên nhân gây NĐTA ra làm 5 nhóm chính như sau:

1. NĐTA do vi sinh vật gây bệnh và độc tố của nó:

Nhóm này thường do Salmonella (thương hàn và phó thương hàn), Escherichia Coli (vi khuẩn đường ruột), Staphyllococcus aureus (tụ cầu vàng) và Clostridium Botulinum (vi khuẩn kị khí có nha bào). Salmonella thường nhiễm từ khi giết mổ gia súc, gia cầm, hải thủy sản. E. Coli thường nhiễm từ các nguồn chất thải, phân tươi bón vào rau quả. Cl. Botulinum thường xuất hiện trong các sản phẩm chế biến sẵn, đồ hộp và St. Aureus thường bắt nguồn từ những người bị viêm họng, viêm amidan, mụn nhọt....

Có loại vi khuẩn bị chết bởi nhiệt độ cao nhưng lại chịu được nhiệt độ thấp rất tốt – thức ăn bảo quản lạnh chỉ kìm hãm sự phát triển chứ chưa hẳn đã tiêu diệt được nó. Chẳng hạn, ở nhiệt độ âm 18 độ C, Salmonella typhy có thể tồn tại được 6 tháng, Staphylococcus - 5 tháng. Ngược lại, có loại vi khuẩn chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ rất cao trong thời gian dài, nếu thức ăn chỉ chần tái, nhúng nước sôi thì không tiêu diệt được nó. Ví dụ, nha bào của Cl. Botulinum chỉ bị chết ở 100 độ C trong vài giờ, độc tố của St.Aureus (enterotoxin) chỉ bị phân hủy ở trên 90 độ C. Ngoài ra, thức ăn bị nhiễm Salmonella còn rất khó bị phát hiện bằng cảm quan do protein không bị nó phân hủy nên đặc tính hóa sinh của thức ăn không thay đổi.

Vì vậy, biện pháp tốt nhất để phòng tránh NĐTA do các loại vi khuẩn gây bệnh là phải tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu giết mổ gia súc gia cầm, chế biến thủy hải sản, chọn lựa, bảo quản thực phẩm đến khâu chế biến thức ăn tại gia đình.

Hiện nay, ngoài các ngộ độc thức ăn có tính “truyền thồng" như trên, chúng ta đang phải đối mặt với một số loại dịch bệnh nguy hiểm được truyền từ gia súc gia cầm sang người như bệnh than từ trâu bò, bệnh do liên cầu lợn từ lợn, bệnh do virus H5N1 từ gia cầm, thuỷ cầm, các loại chim hoang dã, và gần đây nhất là vius H7N9 gây nên bệnh có tỷ lệ tử vong rất cao.

2. NĐTA do nấm mốc và độc tố vi nấm:

Các loại vi nấm, mốc thường sinh trưởng và phát triển mạnh trên ngũ cốc, đậu đỗ, nhất là khi gặp môi trường nóng ẩm. Tỉ lệ nấm Aspergillus Flavus, Aspergillus Parasiticus (sinh ra chất độc aflatoxin gây ung thư) trong đậu đỗ, bánh quy, kẹo lạc, các loại bột, tương, xì dầu là khá cao. Theo Viện Dinh dưỡng (1995) trong số 217 mẫu xét nghiệm tìm aflatoxin, có 52 mẫu dương tính, chiếm 24%. Ngoài ra, một loại nấm khác – Clariceps purpurea – thường mọc trên các sản phẩm chế biến từ mì như bánh mì – sinh ra độc tố Ergotiz cũng gâp độc đáng kể.

3. NĐTA do bản thân thức ăn có độc

Thức ăn động vật có độc hay gặp là cá nóc và thịt cóc. Trong gan, trứng cá nóc có chứa hepatoxin và tetrodotoxin. Trong gan, trứng cóc có chứa bufotoxin và bufidin, khi làm thịt, do sơ xuất mà các chất độc này dính vào thịt, người ăn vào bị ngộ độc có khi chết người. Do vậy, khi làm thịt cá nóc, cóc, phải cẩn thận không để gan, trứng lẫn vào thịt và không ăn các phủ tạng đó.

Thức ăn thực vật có chất độc phải kể đến đầu tiên là nấm. Có một số loại nấm độc như Gynomitra (mũ nấm màu nâu hình tròn, bề mặt trên mũ nấm rỗ như tổ ong, mép mũ nối liền với rìa nấm), nấm Amanita Phallides (màu đen nhạt, mũ nấm hình bán cầu, bề mặt trơn, không có xơ), nấm Amanita Muscarin (màu đỏ, dạng duỗi, hình dáng rất đẹp dễ phân biệt với nấm ăn) và nấm Armillaria (mọc thành cụm có mũ nấm mầu vàng lưu huỳnh, than rỗng màu vàng có thớ)... các vụ NĐTA do ăn phải nấm thường xảy ra ở các tỉnh miền núi. Về mùa mưa, nấm mọc trên các thân, vỏ, gốc cây, đống củi, ụ rác, cỏ khô... nhiều người chủ quan hái về ăn dẫn tới ngộ độc cho cả nhà. Người già yếu, trẻ em hoặc những người ăn trước, ăn nhiều thường bị nặng hơn, có khi tử vong không cứu được.

Do đó, tốt nhất là không ăn các loại nấm mọc hoang dã khi không có kinh nghiệm và không biết rõ nguồn gốc của nó. Nếu định ăn thì nên thử cho súc vật ăn một vài lần trước đã. Khi có các dấu hiệu ngộ độc cần khẩn trương móc họng cho nôn bớt, chuyển đến các cơ sở y tế gần nhất để rửa dạ dày và cấp cứu mới có thể kịp. Ngoài nấm ra, một số loại thức ăn thực vật khác có khả năng gây ngộ độc như sắn, măng có chứa acid cyanhydric (HCN), khoai tây có chứa solamin... là những chất độc ảnh hưởng tới hệ thần kinh trung ương. Để phòng các loại chất độc này cần tránh ăn những củ sắn đã bị “chạy máu”, nhiều xơ, hoặc những củ khoai tây bị mọc mầm, có màu xanh... và trước khi nấu, luộc cần gọt hết vỏ, cắt khúc ngâm vào nước một thời gian cho chất độc hòa tan bớt.

4. NĐTA do bản thân thức ăn bị biến chất:

Trong quá trình bảo quản, chế biến thức ăn, bản thân thức ăn bị oxy hóa, phân hủy tạo thành những chất có hại cho cơ thể. Ở thức ăn giàu đạm dễ sinh ra metyl amin, histamine gây co giật, đau bụng, mẩn ngứa. Ở thức ăn nhiều mỡ, nếu để lâu dễ sinh ra các peroxyt, hydro peroxyt dây đau bụng, ỉa chảy. Các món nướng thường sinh ra những hợp chất amin dị vòng (heterocyclic amin – HCA) và các hydrocarbon thơm đa vòng (polycyclic aromatic hydrocarbon – PAH) là những chất có khả năng gây ung thư.

5. NĐTA do các yếu tố hóa học:

NĐTA do các chất hóa học cho thêm vào thực phẩm. Ví dụ: Nitrat cho vào thịt cá, giữ cho thịt có màu đỏ, hồng. Hoặc nitrat từ các loại rau củ bón quá nhiều phân đạm nitrat, vào cơ thể chuyển thành nitrit gây độc. Các loại thức ăn có sử dụng hàn the (natri borat) nếu ăn nhiều cũng gây ngộ độc cho cơ thể. Có rất nhiều loại phẩm màu công nghiệp được dùng bừa bãi trong chế biến (ví dụ oxit sắt dùng để quay thịt lợn, ngan, ngỗng) một phần do họ “cố tình làm ẩu” và một phần do “điếc không sợ súng” bởi vì những loại phẩm màu thực phẩm được Bộ Y tế cho phép sử dụng như Brilan bleu, xanh Indigo Carmin, vàng Tartrazine, vàng Sunset yellow, đỏ erythrosine, đỏ amaranth... thì lại khó mua hơn và không kinh tế đối với những người chế biến, buôn bán nhỏ lẻ nơi “chợ cóc”…

Gần đây, những hiện tượng vận chuyển buôn bán thực phẩm, nhất là các loại phụ phẩm như phủ tạng động vật bị thiu thối xảy ra rất thường xuyên. Do hám lợi nhiều con buôn đã buôn bán và dùng hoá chất độc hại để “hoá phép” những thứ phụ phẩm chỉ đáng đổ di làm phân bón thành những phực phẩm trông giống như tươi ngon để lừa người tiêu dùng và những người ưa nhậu nhẹt.

Bên cạnh những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm, thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) cũng đang là một nguyên nhân rất đáng kể gây NĐTA hiện nay. Để bảo vệ rau quả khỏi bị sâu bọ phá hoại hoặc dùng các chất kích thích rau quả lớn nhanh, đẹp mã, nhân dân ở các vùng trồng rau sử dụng rất nhiều loại thuốc BVTV nhưng thường không theo đúng quy trình sử dụng: Phun thuốc với nồng độ quá cao, thu hái quá sớm sau khi phun, sử dụng cả những loại thuốc đã bị cấm hoặc hạn chế sử dụng trong nông nghiệp...

Để phòng NĐTA do những nguyên nhân này cần tránh mua những thực phẩm có màu sắc lòe loẹt, nên dùng những màu sắc tự nhiên của rau củ quả để chế biến (như gấc, nghệ, hạt giành giành...) khi mua thực phẩm, nhất là rau quả cần tránh những loại rau quả có mùi vị lạ, rửa sạch sẽ dưới vòi nước nhiều lần, ngâm nước cho hòa tan bớt chất độc và cần gọt hay bóc vỏ hoàn toàn trước khi ăn.

Năm chìa khóa để có thực phẩm an toàn

1. Giữ vệ sinh – ngăn ngừa ô nhiễm: 

- Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm.

- Giữ vệ sinh cơ sở và thiết bị.

- Không cho động vật lại gần thực phẩm.

- Để hóa chất cách biệt với thực phẩm.

- Thực phẩm phải được bao gói hoặc che đậy.

- Không để thực phẩm sát sàn nhà.

2. Để riêng biệt thực phẩm sống và chín, thực phẩm cũ và mới

- Để thực phẩm sống và chín riêng biệt.

- Không trộn lẫn thực phẩm cũ và mới.

3. Nấu hay chế biến thực phẩm đúng cách

- Thịt, trứng và hải sản đều được nấu chín kĩ để tiêu diệt các sinh vật gây ngộ độc có trong thực phẩm.

- Nếu ăn hải sản sống thì phải đảm bảo hải sản được nuôi trồng trong nguồn nước không bị ô nhiễm.

- Những cách để làm cho thực phẩm an toàn bao gồm: Thanh trùng; Đóng hộp; Lên men, làm khô, muối hoặc ngâm giấm.

4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn

- Bảo quản lạnh (ở 5 độ C hoặc lạnh hơn).

- Bảo quản lạnh đông.

- Bảo quản nóng (trên 60 độ C).

- Cho thực phẩm vào tủ lạnh hoặc tủ đá càng sớm càng tốt ngay sau khi ngừng bốc hơi nóng.

5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn

- Nước sạch là nước không chứa các sinh vật, hóa chất độc hại.

- Nguyên liệu an toàn là nguyên liệu không chứa sinh vật, hóa chất độc hại, độc tố nấm mốc và chứa phụ gia thực phẩm trong danh mục cho phép với chất lượng đảm bảo.

Đảm bảo an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm của mỗi người, mỗi gia đình, nhất là trong dịp Tết sắp đến. Những chia sẻ của PGS.TS. Bác sĩ cao cấp Trần Đình Toán sẽ phần nào giải đáp những vướng mắc của người dân về các độc tố có thể dễ dàng gây ngộ độc, giúp người dân phòng tránh các nguy cơ tiềm ẩn. 

Hy vọng rằng, những kiến thức trên sẽ giúp mỗi người đón một cái Tết an toàn, lành mạnh, an vui và bình an!

Thu Trang