Những yêu cầu vệ sinh của bếp ăn tại bệnh viện

1. Yêu cầu vệ sinh đối với cơ sở nhà bếp

- Khu nhà bếp và nhà ăn phải được xây dựng ở nơi sạch sẽ, cao ráo phải cách xa những nguồn có thể gây nhiễm bẩn.

- Bếp ăn phải được tổ chức theo nguyên tắc một chiều: Từ khu vực tập kết thực phẩm tươi sống, nguyên liệu đến khu chế biến, khu phân phối và phòng ăn. Phòng ăn, bàn ăn, khu vực chế biến thực phẩm, kho chứa, nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ.

- Thùng rác, thùng đựng thức ăn thừa phải để xa nơi chế biến, phải có nắp đậy, không bị rõ rỉ vương vãi ra ngoài. Rác phải được dọn, đổ hàng ngày.

- Phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường và vệ sinh bếp ăn, có chỗ để rửa tay trước khi ăn. Nguồn nước tốt nhất là nước máy, nếu dùng nước giếng khơi thì nguồn nước này phải có chu vi bảo vệ, nước phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh về phương diện hoá học và vi sinh học.

- Cống rãnh khu vực nhà ăn, nhà bếp phải thông thoát, phải kín, không bị ứ đọng.

2. Yêu cầu vệ sinh với dụng cụ

- Cấu tạo hình dáng các thiết bị dụng cụ nấu nướng và bát đĩa phải đảm bảo khả năng cọ rửa dễ dàng. Vật liệu của thiết bị phải chịu đựng được tác dụng hoá học ăn mòn của các chất khác nhau trong thực phẩm đồng thời bề ngoài phải đẹp mắt.

(Ảnh minh họa)

- Chén, bát, dĩa, thìa dùng được rửa sạch, giữ khô không ẩm mốc. Ống đựng đũa thìa phải khô thoáng và được làm bằng vật liệu không thấm nước. Rổ, giá đựng thực phẩm không được để sát mặt đất, chỗ ẩm ướt. Dao, thớt, xoong,  nồi dùng xong phải cọ rửa ngay.

- Rửa bát đĩa, cốc chén và các dụng cụ nhà bếp xoong chảo bằng nước sạch và phải được sát trùng bằng nước nóng 80 độ C.

- Có dao thớt riêng dùng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.

- Chỉ dùng những chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt, không dùng chất tẩy rửa dùng trong công nghiệp.

3. Yêu cầu vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm

- Lựa chọn các thực phẩm tươi, sạch, có nguồn gốc rõ ràng.

- Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp và chất bảo quản không nằm trong danh mục Bộ Y tế cho phép.

- Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật chết hoặc bị bệnh để chế biến thức ăn.

- Thực hiện ăn chín, uống sôi.

- Thịt cá phải được nấu chín.

- Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong.

- Che đậy bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín.

- Thức ăn sống, chín phải để riêng, không dùng lẫn dụng cụ chế biến.

- Đun kỹ thức ăn trước khi dùng lại.

Các loại rau và quả tươi phải được ngâm rửa ít nhất 3 lần bằng nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy khi ăn sống cũng như chế biến.

4. Quy định về điều kiện đảm bảo vệ sinh đối với nhân viên

- Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm: Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, nắm rõ trách nhiệm của mình và được cấp giấy chứng nhận.

- Sức khoẻ người sản xuất: Công nhân phải được khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng, hàng năm phải khám sức khoẻ định kỳ và xét nghiệm phân ít nhất 1 năm/lần.

- Những người mắc các bệnh truyền nhiễm sau thì không được làm các công việc trực tiếp tiếp xúc với lương thực thực phẩm như lao, kiết lỵ, thương hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, bệnh da liễu, người lành mang các vi khuẩn đường ruột.

- Quần áo và tư trang nhân viên không được để trong khu vực chế biến. 

- Người chế biến thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:  

- Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay, không đeo đồ trang sức, rửa tay bằng xà phòng và nước sạch khi:

+ Chế biến, phục vụ thức ăn chín.

+ Khi bắt đầu làm việc.

+ Sau khi đi vệ sinh viên .

+ Sau khi tiếp xúc với bề mặt bẩn.

+ Trước khi tiếp xúc với thực phẩm chín ăn ngay.

- Mặc đồng phục, đeo khẩu trang và gang tay khi chế biến, nấu ăn và chia suất.

- Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không được dùng tay để bốc thức ăn.

- Nhân viên không được ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc lá, nhai kẹo cao su trong vực chế biến.

5. Yêu cầu có nguồn cung cấp thực phẩm an toàn

Bệnh viện nên hợp đồng với các cơ sở kinh doanh thực phẩm có uy tín để đảm bảo cung cấp nguồn thực phẩm an toàn. 

- Xây dựng thực đơn cho từng trường hợp bệnh lý.

- Đa dạng thực phẩm cho bữa ăn để đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng.

6. Có hồ sơ ghi chép hàng ngày thể hiện

- Nguồn gốc, xuất xứ các thực phẩm mua vào.

- Mẫu lưu thức ăn đã chế biến.

- Thực đơn.

7. Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm

- Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo ngay cơ quan y tế gần nhất và giữ lại mẫu thực phẩm lưu, thức ăn thừa để gửi cơ quan y tế dự phòng tỉnh hay huyện để xét nghiệm tìm nguyên nhân.

- Chủ cơ sở, thương nhân có loại thức ăn gây ngộ độc phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về hành vi sai phạm và phải trả toàn bộ mọi chi phí khám, chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc và chi phí tìm nguyên nhân gây ngộ độc của các cơ quan điều tra.

Nguyễn Trang