Chuyên gia chia sẻ về quy trình sản xuất nghiêm ngặt tại bếp ăn bệnh viện

Thưa TS. Phương Hoa, việc nhập hàng kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được diễn ra như thế nào?

Hàng hoá nhập về phải được kiểm tra kỹ về số lượng và chất lượng.

- Kiểm tra bằng sự quan sát thông qua màu sắc, mùi và các biểu hiện ra bên ngoài. Như đối với thực phẩm phải đảm bảo tươi, sống không bị ôi thiu; đối với rau củ quả phải tươi không bị héo, úa, đối với gia vị, hàng khô phải rõ xuất xứ, còn hạn sử dụng, không bị ẩm mốc,... (Phương pháp kiểm tra này chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của Quản lý, Bếp trưởng và người nhập hàng).

(Ảnh minh họa)

- Hàng hoá không đạt chuẩn, các cán bộ của chúng tôi sẽ trả lại và lập biên bản với nhà cung cấp.

Việc sơ chế thực phẩm ra sao thưa TS. Phương Hoa?

Thực phẩm, hàng hoá sau khi nhập sẽ được phân loại, sơ chế và bảo quản theo quy trình.

- Đối với rau, củ quả: Được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với nồng độ thấp hoặc xử lý bằng máy ozone (nếu có) để khử trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn.

- Đối với thực phẩm: Được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong nhiệt độ thích hợp (bảo quản trong các tủ lạnh công nghiệp). 

- Đối với gia vị, hàng khô: Nhập về kiểm tra được phân loại và bảo quản theo từngkhu vực, vị trí trong kho.

Vậy quy trình chế biến thực phẩm như thế nào để đảm bảo an toàn thực phẩm, thưa TS. Phương Hoa?

Căn cứ vào thực đơn và số lượng suất ăn, Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến các món ăn theo thực đơn. Quá trình chế biến thực phẩm phải được đảm bảo các yêu cầu sau:

- Thực hiện đúng quy trình và yêu cầu của công nghệ chế biến: Có khu vực thực phẩmsống và có khu vực thực phẩm chín riêng biệt.

- Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa phải được vệ sinh sạch sẽ và được tẩy trùng.

Việc bảo quản thức ăn theo quy trình như thế nào là hợp lý, thưa TS. Phương Hoa?

Sau khi thức ăn đã chế biến xong được đưa vào các thiết bị bảo quản giữ nóng thức ăn để chuẩn bị đến giờ quy định thức ăn sẽ được chia vào các suất ăn.

Quy trình sơ chế, chế biến và bảo quản thực phẩm:

Việc chia suất ăn, tổ chức bữa ăn và lưu mẫu thực phẩm được thực hiện như thế nào, thưa TS. Phương Hoa?

Cần bố trí 3 dây chuyền chia suất ăn theo hình thức dây chuyền khép kín. Trước giờ ăn 15 phút, suất ăn sẽ được nhân viên nhà bếp chia sẵn ra các khay và được sắp xếp vào các vị trí theo quy định; Quản lý kiểm tra từng suất về số lượng và chất lượng trước khi suất ăn được chuyển ra các cửa phát suất ăn. 

Hàng ngày, cán bộ y tế sẽ tiến hành kiểm tra nguồn hàng thực phẩm đầu vào và thực phẩm chín. Sau đó, sẽ tiến hành lưu mẫu. Mẫu lưu được lưu trong nhiệt độ thích hợp (khoảng 17 độ C) trong vòng 24 giờ dưới sự giám sát và niêm phong của cả hai bên. 

Việc kiểm soát chất lượng phục vụ được tiến hành ra sao, thưa TS. Phương Hoa?

Thường xuyên kiểm tra theo định kỳ và đột xuất về mức độ thực hiện những tiêu chuẩn đã đề ra, theo 3 phương pháp:

- Kiểm tra định kỳ.

- Kiểm tra đột xuất (ban kiểm tra nhà ăn).

- Họp đánh giá (đại diện của cả hai bên).

Phương pháp vệ sinh công cụ (CC), dụng cụ(DC) tại bếp ăn:

Vâng, xin cảm ơn TS. Phương Hoa!

Nguyễn Trang