Tại sao phải cho muối vào khi giã cua đồng?

Trong món canh cua hay riêu cua, phần nổi lên mặt nồi chính là protein thịt cua. Khi nấu, nếu không có muối, protein dễ bị phân tán, khiến phần thịt cua tan trong nước, không kết lại thành tảng. Muối đóng vai trò như “chất kết dính” tự nhiên, giúp protein đông đặc và bền hơn, tạo nên những mảng riêu cua hấp dẫn. Ngoài ra, muối còn giúp giữ vị ngọt béo đặc trưng của thịt cua và khử mùi tanh hiệu quả.

Theo cuốn “Mặn – Béo – Chua – Nóng” của đầu bếp nổi tiếng Alice Waters, muối có khả năng hòa tan các chuỗi protein thành dung dịch keo, giúp chúng hấp thu và giữ nước tốt hơn. Khi nấu ở nhiệt độ cao, các sợi protein thường co lại, khiến món ăn bị khô. Muối giúp phá vỡ cấu trúc đó, duy trì độ ẩm và tạo độ mềm tự nhiên cho thực phẩm.

Không chỉ vậy, muối còn có tác dụng diệt khuẩn. Cua đồng sống ở ao hồ, ruộng nước, môi trường chứa nhiều vi sinh vật. Khi giã cua, việc thêm muối giúp ức chế enzym và phá hủy ADN của vi khuẩn, làm giảm nguy cơ ôi thiu và đảm bảo an toàn vệ sinh, nhất là trong mùa nóng.

Để có nồi canh cua ngon, nhiều tảng, khi nấu bạn chỉ nên khuấy nhẹ lúc đầu, sau đó để cua tự kết tảng dưới lửa vừa. Không nên đun lửa lớn vì sức sôi mạnh sẽ làm thịt cua tan rã. Khi cua đã nổi, nên vớt tảng ra trước rồi mới cho rau vào, giúp món ăn trong và đẹp mắt hơn. Một số đầu bếp còn thêm trứng gà hoặc đậu phụ bóp nhuyễn để tạo tảng nhiều hơn, song cách này có thể làm giảm vị đậm đà của cua nguyên chất.

Nếu muốn nồi canh dậy hương, bạn có thể phi thơm hành với gạch cua rồi mới cho vào phần riêu. Khi múc ra bát, xắn miếng thịt cua đặt lên trên, rưới ít gạch phi thơm – món canh cua đồng dân dã sẽ vừa ngon mắt, vừa tròn vị.

Thực hư việc dùng cua đồng trị xương khớp

4 cách nấu ăn gây thảm họa cho sức khỏe

Nấu ăn sai cách khiến dinh dưỡng bay mất