Những chất độc phổ biến trong thực phẩm có thể gây ra ung thư gan mà bạn nên biết

Theo như thống kê từ Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) năm 2018, thế giới ghi nhận có 840.000 bệnh nhân mới mắc ung thư gan. Trong đó, Việt Nam đứng thứ 4 về tỷ lệ mắc ung thư gan, tính chung ở cả 2 giới. Thủ phạm gây ra căn bệnh này ở nhiều người là chất độc Aflatoxin.

Theo Viện Pasteur TP.HCM, Aflatoxin là chất độc được sản sinh bởi nấm Aspergillus (flavus, parasiticus và nomius). Chất độc này gồm 20 loại. Trong đó, 4 loại chính được tìm thấy trong thực phẩm là B1, B2, G1 và G2, kèm 2 dạng chuyển hóa của B1 và B2 là M1 và M2. Đặc biệt, Aflatoxin B1 có khả năng gây ung thư cao hơn các loại khác.

Nấm Aspergillus tồn tại khắp nơi trong môi trường như lá cây, gỗ mục, thức ăn gia súc, bông, phân, côn trùng chết, xác động vật và hạt ngũ cốc. Chúng sản sinh Aflatoxin trong điều kiện 8-37 độ C, tối ưu ở 25-28 độ C; độ ẩm tương đối 83-88%. Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm như ở nước ta tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc Aspergillus phát triển và sản sinh Aflatoxin.

Aflatoxin nguy hiểm như thế nào?

Đại học Georgia (Mỹ) thống kê 4,5 tỷ người trên thế giới phơi nhiễm với Aflatoxin. Ngộ độc cấp do tiêu thụ lượng lớn loại chất độc này hiếm khi xảy ra nhưng đều gây tử vong cao. Năm 2004, Kenya có 317 ca nhiễm độc Aflatoxin, trong đó 125 người tử vong. Năm 2013, vụ việc phát hiện sữa nhiễm Aflatoxin cũng được ghi nhận một số nước châu Âu như tại Romania, Serbia và Croatia.

Chất độc này còn được cho là nguyên nhân gây ra 25.200-155.000 trường hợp ung thư gan hàng năm, chiếm 5-28% tổng số ca bệnh trên thế giới.

Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam thống kê trên các bệnh nhân ung thư gan nguyên phát điều trị tại một bệnh viện ở Hà Nội cho thấy Aflatoxin B1 xuất hiện trong tổ chức gan của hơn 83% số bệnh nhân; 17% trường hợp có cùng lúc 2 yếu tố nguy cơ là Aflatoxin B1 và viêm gan virus; 13% mang cùng lúc 3 yếu tố nguy cơ là Aflatoxin B1, rượu và thuốc lá.

WHO cho biết tiếp xúc lâu dài hoặc mạn tính với Aflatoxin gây ra nhiều nguy hại cho sức khỏe, ảnh hưởng tới tất cả cơ quan trong cơ thể, đặc biệt là gan và thận. Đây còn là chất gây đột biến vi khuẩn, ảnh hưởng tới DNA, gây độc cho gene và gia tăng nguy cơ mắc bệnh bẩm sinh ở trẻ em.

Ngô, lạc, gạo, lúa mì... mốc ẩn chứa nhiều độc tố Aflatoxin gây ung thư gan. Ảnh: Neogen.

Aflatoxin thường có ở thực phẩm nào?

Aflatoxin B1, B2, G1 và G2 có thể được tìm thấy trong tất cả cây lương thực quen thuộc khi chúng bị nấm mốc.

Chất độc này là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường, bền với các men tiêu hóa. Vì vậy, các thực phẩm bị mốc khi rang, nấu, luộc ở nhiệt độ cao vẫn chưa thể phá hủy hoàn toàn độc tố.

Cách tốt nhất để phòng ngừa phơi nhiễm Aflatoxin là ngăn nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus phát triển trên các loại nông sản. Người dân cần có biện pháp kiểm soát chặt quy trình từ trồng trọt đến thu hoạch và lưu trữ.

Ngoài ra, không nên sử dụng các thực phẩm có dấu hiệu nấm mốc, đổi màu. Người dân nên mua thực phẩm tươi, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát. Thực phẩm khô cần tránh môi trường ẩm ướt vì dễ sản sinh nấm Aspergillus flavus.